※ 이 문장이 보이실 경우 초고 완성은 끝났으나 두고 보면서 퇴고 중인 상태입니다. 일단 크게 변할 부분은 없어 보이지만 다시 검토해 보려고 합니다. → 시간이 좀 흘렀습니다만... 아직 검토 안 한 것 맞습니다.
※ 마찬가지로 제 조리기구들의 사진들은 다른 곳에서의 재사용을 금하니 참고해 주시기 바랍니다.
이제 가정에서 실제로 스텐팬을 쓸 때에 대해서 이야기해 보자.
사실 스텐팬에 대해서는 두 가지 오해가 대중적으로 널리 퍼져 있다.
① 잘 눌어붙는다(=쓰기 어렵다)
② 잘 안 닦인다(=설거지가 어렵다)
하지만 필자 생각에 올바르게 쓰는 법을 처음에 한 번만 익힐 경우, 저 두 가지는 겪고 싶어도 겪기 어려운 문제가 아닐까 싶다. 필자는 처음에 이론 공부(?)를 마치고 스텐팬을 처음 썼을 때부터 한 번도 저런 것들을 겪은 적이 없다. 누구나 그렇게 쓸 수 있다.
4. 스테인리스 팬에 음식이 붙는 이유
스텐팬을 '올바르게 쓸 경우' 음식은 정말 웬만하면 눌어붙지 않지만, 그 방법을 모를 경우 무조건 음식이 눌어붙는 게 맞긴 하다. 한 번 붙으면 떨어지지도 않아서 철 수세미 등의 강경한 수단을 써야만 한다.
대체 스텐팬에 왜 음식이 '붙을'까?
스테인리스는 얼핏 보면 아래와 같이 매끈한 금속판이지만,
실제로는 거의 모든 물체를 확대하면 그렇듯 작은 요철이 표면에 무수히 뚫려 있는 구조를 갖고 있다.
단순화했을 뿐 실제로 이렇게 균일하거나 규칙적이진 않을 것이다.
마이크로 미터(µm) 사이즈의 요철이다.
그리고 다들 아시다시피, 금속은 열을 받으면 팽창하고 식으면 수축하며, 음식물의 단백질은 열을 받으면 단단하게 굳는다.
근본적으로 스텐팬에 음식물이 늘어붙는 건, 음식이 말랑할 때 표면의 무수히 많은 요철의 틈새로 파고들었다가, 가열이 되며 그대로 굳어져 기계적으로 '끼인' 상태가 되는 것이다.
(그 외에도 중합반응이나 약한 전자기적 결합 등이 있기는 하지만 이 효과가 가장 강력하다.)
그래서 주로 고기 등 단백질이 포함된 '굳는 종류의 음식'이 잘 붙게 되며, 야채, 버섯 등 단단하고 매끄러운 건 웬만해서 꽉 달라붙지는 않는다. 파고들거나 스며든 후 굳는 구조가 아니기 때문이다.
말랑하거나 액체 상태의 굳는 성분 재료는
표면 요철에 끼어들어간 채로 굳어서 빠지지 않게 된다.
나무 막대기 하나는 쉽게 부러트릴 수 있지만 여럿을 다발로 묶으면 어려워지는 것처럼, 스텐팬에 '끼인' 음식물은 눈에 보이지도 않을 정도의 무수한 구멍에 들어가서 고정된 상태다. 이걸 물리적으로 떼어내는 건 정말 어렵다.
금속 수세미로 박박 긁어내고 다시 끓이거나 태운 후에 또 다시 긁어내고, 이 과정을 몇 차례나 반복해야 그나마 좀 깨끗해지는 게 그런 이유다.
그리고 스텐팬을 '올바르게' 쓰는 법이란, 이걸 어떻게 하면 회피할 수 있는지에 대한 것이다.
5. 스텐 팬에 음식이 붙지 않게 하는 원리
스텐팬에 음식을 붙지 않게 하는 법 역시 널리 잘 알려져 있다.
- 충분히 가열한 후 기름을 두른다.
- 다시 말해, 물방울이 구슬처럼 구를 만큼 뜨겁게 가열한 후, 거기에 식용유를 넣고 잘 펼친다.
단지 이걸 하면 왜 안 붙는지는 별로 알려지지 않았기에 한번 얘기해 보자. 지금부터 설명하는 이유들이 '모두 복합적으로' 작용해서 음식이 붙지 않게 된다.
(5-1) 금속 표면의 작은 요철에 기름을 모두 채워 넣는다.
음식이 팬에 붙는 것은, 팬 표면의 미세한 요철 사이에 음식이 끼어들어가서 고정되는 것이 가장 큰 원인이다.
이걸 방지하기 위해서 스텐 팬에 기름을 두르는데, 단순히 표면에 기름을 바르는 게 아니라 표면의 미세한 구멍들에 기름을 채워넣는 과정이다.
음식물을 올리기 전에 미리 요철을 기름으로 채운다.
이렇게 잘 발라진 기름은 구멍 속 자리를 선점하고 음식과 프라이팬 사이의 윤활제 역할을 한다. 하지만 이것만으로는 붙는 것을 막을 수 없다.
(5-2) 뜨거운 프라이팬의 기름이 얇은 막을 형성한다.
높은 온도는 여러 종류의 물리/화학적 변화를 가져온다.
요리할 때의 프라이팬 표면 온도는 가정을 기준으로 대략 180℃ 전후가 된다. 이 온도에서는 음식뿐 아니라 기름도 열에 의해 빠르게 변화한다.
기름은 고온에서 중합반응을 일으키면서 고분자 화합물로 변하는데, 식용유에서도 이 반응이 조리 중에 일어난다. (과해지면 건강에 안 좋지만, 초기에는 요리에 이용하기 좋다.)
가열된 기름의 중합 막이 형성되어 잘 붙지 않도록 돕는 기능을 수행한다.
(실제론 이렇게 균일한 막이 형성되진 않는다.)
결론적으로, 고온의 프라이팬에 기름이 올라가면, 기름은 약한 중합반응을 일으키면서 막으로 변해 프라이팬 표면에 '아주 얇게' 펼쳐진다.
이 얇은 유사 코팅층은 정말로 매우 약하고 일시적이며 설거지 한번에 바로 파괴되지만, 요리할 때 스텐팬에 음식이 붙지 않게 만드는 약한 도움을 준다. 이게 달군 팬에 기름을 올리는 이유 중 하나다.
기름은 보통 '차가운 프라이팬'에 넣고서 함께 가열하지 않는다.
'가열된 프라이팬'에 기름을 나중에 넣는다.
참고로 팬을 달군 다음에 기름을 넣는 더 중요한 이유가 있는데, 기름을 높은 온도에서 가열하면 쉽게 산화되기 때문이다. (온도와 시간이 중요.)
스테이크를 처음 굽기 시작할 때의 기름과, 스테이크를 다 구운 후의 기름(약 5~10분 후의 고온 가열된 기름)은 냄새가 완전히 다른데, 이유는 고온에서 산소와 반응하면서 산패했기 때문이다. 냄새와 맛이 불쾌해지고 건강에도 안 좋다.
이것이 '미리 가열한 프라이팬'에 '나중에 기름을 붓는' 큰 이유다. 처음부터 기름을 가열하면 산화가 너무 심해진다.
또한 프로 요리사들이 '굽기'를 한 후 기름을 닦아내고서 새 식용유를 붓는 이유이기도 하다. 산패한 기름과 찌꺼기들이 맛에 영향을 주니까.
그렇기에 스텐팬에 기름을 부울 때는 다음을 생각해야 한다.
(a) 팬 표면을 원하는 온도까지 먼저 가열하고
(b) 기름을 넣고 잘 펼치면서 미세한 구멍들에 잘 집어 넣고서
(c) 기름의 온도가 올라 점도가 풀리고 아지랑이 같은 흐름(중요 지표는 아님)이 생기면, 이때 음식물을 넣는다.
(d) 스테이크 같은 고온의 굽기 후엔 기름을 한번 버리면 좋다. (상황에 따라 좀 다름.) |
(5-3) 음식의 표면이 고온에 순간적으로 굳는다.
생고기는 스텐팬에 잘 붙지만, 이미 익은 고기는 붙지 않는다. 왜일까?
생고기는 흐물거린다. 계란은 익기 전엔 액체에 가깝다. 고온의 팬에서는 팬에 닿는 순간 재료가 익지만, 중간 온도의 팬에서는 굳기 전에 퍼져서 미세한 틈새로 들어간다.
스텐팬을 항상 '높은 온도'로 가열한 후에 사용하는 커다란 이유가 여기에 있다.
'음식이 닿는 순간, 스며들기 전에 바로 굳힌다.'
요철로 들어가기 전에 굳힌다.
표면이 익어서 굳었다는 것은 스텐팬의 미세한 구멍으로 스며들어갈 수 없다는 뜻이다. 이미 물리/화학적 반응이 진행되어서 추가적으로 반응하기 어렵게 된 상태다.
온도가 충분하면 붙지 않는다. 기름 층에 닿는 순간부터 바로 경화된다.
그렇기에 고온으로 가열한 프라이팬과 기름이 존재할 때, 스텐팬에서 '계란 프라이'를 하는 건 매우 쉽다.
'호떡'이나 '부침개' 같은 '반죽'도 붙지 않는다. 왜냐하면 붙기 전에 굳으니까.
| ※ 참고로 '충분한 온도'는 재료마다 다르지만, 일반적으로 가정에선 180℃를 전후로 생각하면 범용적으로 무난하다. 스테이크의 경우 업장에선 그 이상 가열하는 경우도 많지만, 가정은 환경이 많이 달라서 연기 등이 엄청나게 나올 수 있기 때문에 추천하진 않는다. 가정 환경의 한계를 생각해서 일부를 포기하는 건 나쁘지 않은 선택이라고 생각한다. |
또한 팬에 음식을 처음 올렸을 때 약 30초 정도는 '절대' 건드리지 않는 이유 중 하나도 여기에 있다. 보통 씨어링(마이야르 반응)만을 이유로 생각하지만, 처음에 올리고서 건드리지 않고 두는 것이 '굳은 상태로 안정화'되는 시간을 주는 것이다. 말랑거리거나 잘 부서지는 종류의 음식이 달라붙지 않게 하기 위한 시간이다.
반대로 단점이 생긴다. 스텐팬은 저온에서 조리하지는 못한다.
스텐팬은 저온에서 깨끗하게 조리하는 방식의 요리는 불가능하거나 매우 불리하다. 코팅팬과 '다른 종류의 조리기구'인 이유가 여기에 있다.
※ 참고로 기술적으로 아예 불가능한 건 아닌데, 메리트가 없고 단점이 오히려 크며 초보자에겐 매우 어렵다. 현대 사회에서 멀쩡한 코팅팬을 두고서 굳이 스텐팬에서 그런 짓을 할 이유는 없다.
◆ 프라이팬에 왜 기름을 두를까?
프라이팬에 기름을 두르는 것에는 크게 두 가지 이유가 있다.
① 하나는 프라이팬과 음식 사이의 윤활제 역할을 위해서이고
② 더 중요한 이유는 기름이 담을 수 있는 온도의 한계점이 물(수분)보다 높고, 열 전도율이 공기(허공)보다 훨씬 높기 때문이다.
②가 정말 중요한 이유인데, 음식의 표면은 눈으로 보일 정도로 요철이나 구멍이 많다. 다시 말해서 매끈하게 고르지가 않다.
매끈하지 않은 음식이 고온의 팬에 닿을 경우, '닿은 부분만' 먼저 익다가 타게 되고, 다른 부분은 덜 익게 된다. 하지만 프라이팬에서 이런 일이 거의 발생하지 않는 이유는 기름 때문이다.
기름이 존재하기 때문에 식재료는 '점'이 아닌 '면'으로서 가열된다.
기름이 없을 경우 닿은 국소 부분만 탄다.
기름은 액체로, 프라이팬과 음식의 틈새 속으로 파고든다. 기름은 100℃에서 증발하는 물과 달리 180~220℃ 정도까지는 액체인 상태로 가열된다. (식용유/기름의 종류에 따라 다르다. 가정에선 기본 식용유로 카놀라유 추천.)
프라이팬에 기름을 두르는 이유는 단순한 윤활제가 아니라, 180~200℃ 정도의 온도를 '액체'를 통해서 고기 표면 틈새까지 전달하기 위함이다. 고기의 미세한 요철이나 살짝 뜬 상태를 기름이 커버해서 가열한다. 그렇기에 표면이 고르게 굳는다. 그렇기에 붙지 않는다.
이 때문에 기름을 두르지 않으면 오히려 음식이 탄다. 국소적 가열 집중이 그 이유이고, 기름이 음식 표면을 코팅해서 보습을 해주는 효과가 같이 작용하는 것. 아마 양파 볶을 때 기름 충분히 안 넣으면 국소적으로 그슬리거나 타는 걸 쉽게 보실 수 있을 것이다. (반대로 이걸 이용해서 야채를 시어링할 때 일부러 기름을 아예 안 넣는 경우도 있다.)
'삶기'는 100℃라는 한계를 매질 차원에서 고정 시킨 조리법이다.
물의 여러 재미있는 특성 때문에, 요리란 어떤 면에선 '물을 다루는 법'이기도 하다.
참고로 이건 기름을 사용하는 가열과 물을 사용하는 가열의 결정적 차이이기도 하다. 기름을 사용할 경우 180도 전후로 열을 전달하는 요리를 하게 되고, 물을 사용할 경우 100도 이하의 열만 전달하는 요리를 하게 되는 것이다. 각자의 장점이 있다. |
(5-4) 음식에서 뿜어져 나오는 수증기가 재료와 프라이팬 사이를 띄운다.
'스텐팬 사용법' 하면 이론적으로 먼저 나오는 용어가 '라이덴프로스트 효과(Leidenfrost Effect)'다.
| ※ 끓는점보다 훨씬 높은 온도를 만날 때 표면의 액체가 순간 기화되면서, 기화된 기체가 높은 온도의 물체와 액체 사이를 분리시키는 현상이다. |
애매한 중간 온도로 가열된 프라이팬 위에 (기름이 없을 때) 물을 살짝 뿌리면 즉시 증발한다.
※ 절대 기름을 넣은 상태에서 하지 말자. 튀어서 화상 입거나 불 난다.
가열된 팬에 물방울을 떨어트리면 즉시 끓으며 증발한다.
아직 온도가 충분히 높지 않다는 뜻.
충분히 고온으로 가열된 프라이팬 위에 물을 살짝 뿌리면, 물은 증발하지 않고 구슬처럼 뭉쳐서 금속 표면 위를 굴러다닌다.
스텐팬의 가열 상태를 체크하는 참고 지표(절대 지표가 아님) 중 하나인데, 아주 뜨거운 팬 위에서 물의 표면'만' 순간적으로 수증기가 되어, 그 수증기가 물과 프라이팬 사이를 밀어내기 때문에 발생하는 현상이다. 물방울 아래로 수증기가 계속 뿜어져 나와서 살짝 공중에 뜬 상태랄까?
약 180℃가 넘으면 물방울이 증발하지 않고 유리구슬처럼 팬 안에서 굴러다닌다.
절대적은 아니지만 참고할 수 있는 가열 지표(라이덴 프로스트 효과)이다.
고온으로 가열되고 기름까지 뜨거워진 프라이팬 표면 위에 음식물을 올렸을 때도 이 현상이 일어난다.
음식을 아예 허공에 띄우는 것은 아니지만, 음식에서 뿜어져 나오는 수증기에 의해 국지적으로 미세하게 허공에 들렸다가 내려앉는 부분들이 생겨난다. 과장을 많이 하자면 '음식이 프라이팬 위에 반쯤 떠 있는 상태'가 되는 것이다.
위에서 말한 '고온에서의 순간 경화'와 '음식 속 수증기가 증발하며 프라이팬 표면을 밀어내는 효과'가 스텐팬에 음식이 붙지 않게 되는 핵심적인 원인이다. 이것은 그 사이를 채운 기름의 열 전달을 통해서 이루어지며, 기름 자체의 윤활력과 일시적인 중합 코팅 효과가 그 뒤를 보조한다.
이런 이유들을 알고서 스텐팬을 사용하는 방법을 익히면, 정말 억지로 음식을 붙이려고 하지 않는 이상 스텐팬에 음식이 붙을 일은 없다.
① 스텐팬의 미세 요철을 기름으로 채운다.
② 고온 가열된 기름이 표면에 약한 중합 코팅을 깔며 붙는 것을 보조한다.
③ 고온 가열된 팬이 재료를 순간적으로 굳히며 붙지 않게 안정시킨다.
④ 재료와 프라이팬 사이에 계속 수증기가 뿜어져 나오며 붙는 것을 방지한다. |
→ 스텐팬을 충분히 가열한 후(라이덴 프로스트 효과가 참고 지표), 기름을 넣고 잘 두른 후 가열되면, 재료를 넣고서, 30초는 (특히 흔드는 방식으로는 절대) 건드리지 않는다.
6. 설거지할 때 붙지 않는 것에 대한 검증
하지만 이렇게 스텐팬을 '잘' 써도, 분명히 조리 후의 바닥은 갈색으로 뒤덮혀 있다. 그걸 보시고서 '결국 닦기 어렵지 않느냐'라고 생각하실 수 있다.
그리고 이건 검증이다.
스텐팬에서 고기 등을 조리하면 분명히 이렇게 된다.
사실 일부러 이걸 위해 스텐팬을 쓰는 것이기도 하다.
깊은 맛의 원천이자 소스의 재료이기 때문.
퐁드(fond)라고 부른다.
이건 눌어붙은 게 아니다.
음식에서 나온 성분이 기름과 함께 팬 위에 놓여 있을 뿐이다.
그 증거로 '수세미에 일부러 힘을 하나도 안 주고 대충 훑은' 사진이 아래의 것이다.
힘을 하나도 주지 않았음에도 훑은 부분은 닦여 나가 있다.
사진을 위해 버린 아까운 퐁드...ㅠㅠ
스텐팬은 올바르게 쓰면 정말 '하나도' 붙지 않는다.
개인적으로 스텐팬 세척은 아래 방법을 추천한다.
① 기름을 폐식용유통에 따라 버리거나, 키친타월로 닦아낸다.
② 싱크대에서 뜨거운 물을 30초 이상 뿌리며 대충 한번 헹군다. (중요)
③ 평범하게 수세미로 닦는다.
아래는 닦은 후의 팬과 수세미.
수세미 역시 뜨거운 물로 헹구면
처치 곤란한 더러움 같은 건 남지 않는다.
참고로 팬에 남은 검거나 갈색인 부분들은, 기름이나 음식이 미세하게 요철에 낀 상태로 화학적/물리적 변화를 일으킨 것인데. 저 정도는 이후의 조리에 (실험실 수준이 아닌 이상) 거의 아무런 영향도 끼치지 않으며 건강에도 거의 아무런 영향도 없다고 알려져 있다.
주로 벽이나 주변부에 남게 되는데, 바닥은 꾸준히 실리콘 주걱 등으로 문지르는 반면, 주변부는 상대적으로 방치돼서 더 많이 가열돼서 저런 게 아닐까 싶다.
미관 때문에 이런 걸 싫어하시는 분들도 계시긴 한데, 위의 프라이팬은 구입하고서 10년 쯤 된 프라이팬이고. 아쉬우면 스텐 세척제를 사서 닦으면 된다.
예를 들어 이런 건데 사용할 때 주의사항도 좀 있어서
가정에서 필수는 아니란 생각도 든다.
세척 후 무지개색이 거슬린다는 분들도 계신데, 그건 지난 연재에서 이야기했던 '산화 크롬 코팅층' 때문이다. 고온 조리 때 스텐 표면의 크롬이 더 산화되면서, 산화막과 빛의 간섭으로 무지개 색이 만들어지는 것이다.
이 산화 크롬 코팅층이 '음식과 반응하지 않는' 스텐팬의 안정성을 만드는 것이기에 기본적으로 무해하다. 식초 등 산 계열(혹은 전용 세척제)로 닦으면 닦이긴 하는데 굳이 그럴 필요가 있나 싶다. (이 모든 과정은 실험적으로 안전하다고 각국의 위생 기준이 증명하고 있다.)
오랫동안 깨끗하게 유지 가능하며 수십 년 이상 사용할 수 있는 좋은 조리도구이다.
7. 왜 스텐팬을 쓰는가?
마지막으로 짧게 고찰해 보자. 왜 굳이 스텐팬을 쓰는가?
가장 큰 이유는 더 맛있게 조리되기 때문이다. '굽기'를 하는 이유는 수분이 없는 상태에서 갈색으로 표면을 '구워서' 인간이 좋아하는 풍미를 내기 위해서다.
이걸 이론적으로 '마이야르 반응'을 유도한다고 말하며, 고온에서 표면을 갈색으로 빠르게 바꾸는 기법을 '시어링(searing)'이라고 한다. 고든 램지가 항상 말하는 '색깔이 풍미다(Color is Flavor)'는 이걸 대중적으로 쉽게 푼 것이다.
Color is Flavor.
굽기의 가장 큰 의의.
스텐팬은 코팅팬보다 더 높은 온도로 가열되고, 더 빠르게 더 안정되게 가열되고 열을 유지한다. 이 작은 차이가 요리의 화학 반응에 영향을 끼쳐서 풍미를 더 좋게 바꾼다. 설령 아주 높은 온도가 아닐지라도.
| ※ 코팅팬은 고온 가열할 경우 코팅 성분이 기화 가스로 변할 수 있으며, 코팅 층의 손상이 급격히 심해질 수 있고, 애초에 불소 코팅 자체가 열 전도율이 좋지가 않다. 또한 보급형 코팅팬은 가볍기 때문에 열용량이 떨어진다. |
스텐팬은 코팅팬보다 수명이 압도적으로 길다. 적당히 좋은 스텐팬은 관리만 잘 하면 2대가 물려주며 쓸 수 있을 정도로 견고하다. 코팅팬은 제조사들이 공식적으로 '2~3년'의 수명을 말한다. 누적되어가는 교체 비용을 생각하면 스텐팬은 오히려 저렴하다.
좀 더 깊이 보면, 예컨대.
스텐팬은 표면에 갈색 잔여물(Fond, 퐁드)을 남긴다. 이건 요리에서 굉장히 중요한 풍미 요소다. 소스뿐만 아니라 요리 과정 자체의 맛을 크게 바꾼다. 예컨대 보통 고기를 먼저 굽고 그 후 양파를 투입해서 볶는다. 그 이유는 고기를 구울 때 갈색 잔여물이 생긴 후, 그걸 양파로 긁어내서 음식에 넣는 구조다. 이 차이는 음식 맛을 과장해서 '하늘과 땅' 수준으로 바꾼다.
스텐팬은 고온 굽기에 특화된 방식의 조리기구이고, 맛과 풍미를 살리는 영역에 있어서 코팅팬은 범접할 수 없는 성능을 갖고 있다.
하지만 필자도 스텐팬으로 다른 요리는 자주 만들지만 고기는 잘 안 굽는다. 왜냐면 기름이 튀기 때문이다. 고온 조리이기에 고기 굽기에 최적화돼 있지만, 고온 환경에서 사방으로 튀는 기름을 고기 구울 때마다 닦고 싶지 않으니 피하게 된다. 이건 가정에선 명백한 단점이다.
손잡이를 리벳으로 고정하는 방식은 미국 식당에선 특히 더 선호되는데,
이 방식은 업장 기준으로 도구를 험하게 다룰 때는 더 높은 내구도를 보장한다.
반대로 한국/일본 가정에선 세척 용이성 때문에 자국 없는 용접 방식을 선호한다.
가정과 업장은 다르다. 업장은 속도와 효율을 중시해서 스텐팬조차도 '소모품'으로 쓴다. 고온 가열과 급속 냉각을 되풀이하면서 몇 년 만에 스텐팬을 휘게 만드는 방식이 업장이다. 사방으로 튀는 기름 역시 닦으면 되고, 환경적으로 기름에서 연기도 덜 난다.
서로 요리/운용 철학이 다르기 때문에, 같은 도구를 써도 사용 철학이 달라지고, 도구에게 요구하는 중요 포인트 또한 달라진다. 그걸 생각하고서 자기가 편한 방식으로 조리 기구를 고르면 된다.
단지 한 가지 확실한 것은, 스테이크 수준의 고온이 아니라 하더라도 스텐팬은 그 온도 안정성에 있어서 더 맛있는 음식을 만들어내는 조리 기구라는 것이다. 필자는 요리에 있어서 프라이팬의 표준 재질은 '스텐'이라고 생각한다.
▶ [프라이팬 연재(4) : 코팅팬이란 무엇인가?]로 이어집니다. ◀
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