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Category List admin  
청주와 약주를 구분할 줄 아시나요?
 

이 글은 현재(2016년)의 청주와 약주를 구분하지 못하는 대부분의 사람들이 안타까워서 쓰게 된 글입니다.
결론부터 말하면, 현재의 청주는 원래 내려오던 한국의 청주가 아닙니다.

관심이 있으면 읽어보시고, 없으면 위의 사실만은 알아주셨으면 합니다. 마지막의 결론만 보셔도 되구요. 청주와 약주의 구별은 쉽게 할 수 있는데, 술 뒷면의 라벨에 보면 '주종'이 적혀있습니다. 주종에 약주라고 써있는 술이 원래 우리나라의 청주입니다.



# 1. 전통적 의미의 청주와 약주

(1) 청주(淸酒)

의미 그대로 맑은(淸) 술(酒). 우리나라는 쌀과 누룩과 물을 이용해서 술을 빚어왔는데, 발효된 후 건더기를 가라 앉히고 맑은 부분만을 떠낸 술을 청주라고 불렀습니다.

청주라는 단어는 우리나라에서만 사용되는 단어가 아니며, 일본이나 중국에서도 맑은 술을 청주라고 불렀으며, 현재 우리가 사케라고 부르는 일본주도 일본의 주세법에서는 청주로 분류[1]되어있습니다.


(2) 약주(藥酒)

우리나라에선 조선시대 때부터 이미 술을 약주(藥酒)라고 부르기도 했습니다.
여기에는 몇 가지 설이 있는데 크게 나누면 아래와 같습니다.[2]

- 약효가 있는 술.
- 약재를 넣어 빚은 술.
- '약현에서 빚던 유명한 술'의 준말.
- 금주령을 피해 약으로 먹는다고 핑계를 대기 위해서.
- 술에 대한 예의를 갖춘 점잖은 표현





# 2. 2016년 주세법 상의 청주와 약주

전통적 의미의 청주와 약주의 개념은 사실 지금도 일반적으로 쓰이는 내용입니다. 하지만 이 개념은 현재 대한민국 주세법 시행령에서 분류하고 있는 개념과는 다릅니다. 이게 일반 대중이 청주와 약주의 구분을 제대로 하지 못하는 가장 큰 이유이지요.

(1) 청주



주세법과 주세법 시행령에서 하나씩 보여드릴텐데요, 중요한 부분은 주세법 시행령입니다.

주세법, [별표 ] 주류의종류별세부내용(제4조제2항관련)[3]
2. 발효주류
다. 청주
   1) 곡류 중 쌀(찹쌀을 포함한다), 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 그 발효·제성과정에 대통령령으로 정하는 재료를 첨가한 것


주세법 시행령 제3조(주류원료의 사용량ㆍ여과방법등)[4]
3. 청주의 제조에 있어서 쌀의 합계중량을 기준으로 하여 누룩을 100분의 1미만 사용하여야 한다. 청주의 발효·제성과정에 주정을 혼합하는 경우에 주정의 양은 알코올분 30도로 희석한 주정을 기준으로 하여 술덧에 사용한 원료용 쌀 1킬로그램당 2.4리터이하로 한다.


쉽게 말해서 쌀이나 찹쌀, 국, 물을 재료로 발효하어 여과한 술인데, 누룩의 양이 1%미만인 것을 현 주세법에서 청주라고 합니다.


(2) 약주



주세법, [별표 ] 주류의종류별세부내용(제4조제2항관련)[3]
2. 발효주류
나. 약주
   1) 녹말이 포함된 재료(발아시킨 곡류는 제외한다)와 국(麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것


주세법 시행령 제3조(주류원료의 사용량ㆍ여과방법등)[4]
2. 약주 제조의 경우 여과방법 및 원료의 사용량은 다음 각 목과 같다.
나. 원료의 사용량
   2) 약주의 원료인 곡류에 쌀(찹쌀을 포함한다. 이하 같다) 외의 다른 곡류가 포함되지 아니한 경우에는 녹말재료의 중량을 기준으로 하여 누룩을 100분의 1 이상 사용하여야 한다.


약주의 경우 곡식과 국과 물을 발효시켜서 여과한 것인데, 청주와 반대로 누룩의 양이 1%이상인 것을 현 주세법에서 약주라고 합니다.



# 3. 왜 주세법의 청주는 전통적인 우리 술이 아닌가?

위의 내용을 보시면 주세법 상 청주와 약주의 가장 큰 차이가 누룩이 재료의 1%미만으로 들어갔는지, 혹은 1%이상으로 들어갔는지에 따라 나뉜다는 것을 보실 수 있을 겁니다. 물론 재료가 쌀이냐 녹말이 함유된 재료냐의 차이도 있지만, 거의 모든 약주는 쌀이나 찹쌀을 재료로 사용하기 때문에 큰 의미가 없지요.

결국은 누룩의 양의 차이로 구분을 하는데요. 여기에 대한 이야기를 하기 전에 먼저, 왜 청주와 약주의 구분에 대한 이야기가 나오는지에 대한 것을 먼저 설명하고 싶습니다.


(1) 왜 청주와 약주의 구분이 이슈가 되는가?

1) 일제 시대, 전통적 의미의 청주/약주가 다른 의미로 변한 원인

우리나라는 전통적으로 술을 참 사랑하는 민족이었습니다. 삼국지 위지 동이전 같은 곳에 우리가 음주 가무를 즐겼다라고 하는 것은 너무 유명한 이야기이지요. 조선 시대까지 남아있던 기록을 보면 당시에는 평소에도 음주를 즐겼을 뿐만 아니라, 각 절기마다 먹는 세시주가 있었고, 우리 문화에서 가장 중요한 개념 중 하나인 제사에 반드시 술을 올렸습니다.

기록을 보면-이걸 어디서 읽었는지 기억이 안납니다- 조선시대에는 5가구 중에 3가구 정도가 술을 직접 빚었다고 합니다. 지금처럼 술을 사와서 마시는 게 아니라, 김치처럼 집집마다 제대로 된 술을 빚고 있었다는 이야기인데요. 이게 바뀌게 된 시점이 바로 일제시대입니다.

1904년 한일협약 후, 일본의 조선 재정고문은 세수를 늘리기 위해 주세법 도입을 검토하게 됩니다. 그렇게 조선 시대까지만 해도 세금과 무관하게 집집마다 빚던 술에, 1909년 2월 주세법이 도입됩니다. 법으로 세금을 매기기 위해선 당연히 주류의 종류가 구분이 되어야했기 때문에, 우리 술이 법에 의해 종류가 나뉜 것도 이 때가 처음이었습니다.

문제는 일본에도 청주가 있었다는 겁니다. 때문에 조선총독부는 일본의 청주와 한국의 청주를 구분하기 위해서 모든 한국의 청주를 약주라는 카테고리로 통합하고, 일본주만을 청주로 부르도록 합니다. [2][5]



그리고 해방이 된 이후에도 일제 시대에 일본주를 위해서 재분류된 약주의 개념은 지금까지도 계속 사용되고 있습니다.[2][6] 그래서 많은 전통주 업계의 분들이 '청주는 일본에 빼았긴 말'이라고 하는 것이기도 하구요.


2) 청주, 제사에 오르던 맑은 술

우리 문화에서 제사가 얼마나 중요한 위치에 있는지는 말할 필요가 없을 것입니다. 종묘사직이란 말이 있을 정도니까요. 이런 제사에 올리던 정성을 들인 술을 맑은 술, 청주라고 불렀습니다. [7] 우리 문화에서 가장 중요한 행사에 반드시 사용하는, 한국의 술의 근간을 이루고 있다고 말할 수 있는 술이지요.[8]


좋은 우리의 청주는 연한 연두색이나 노란색을 띱니다.

이런 중요한 술이 식민시대에 외국의 강제에 의해서 이름이 바뀌고, 그걸 지금까지 사용한다는 것에 대해서 어떻게 생각해야할까요? 가장 중요한 자리에 오르는 정성이 깃든 술의 이름이 맑은 술(청주)이라는 것과, 약이 되는 술(약주)이라는 것 중 어느 것이 더 어울릴까요?[2] 무엇보다 사람들이 대부분 모르고 제사에 사용하는 백화수복 등의 '청주'로 분류된 술은 전통적인 우리의 술과는 다른 방법으로 만들어진 술이란 것을 알고 계신가요?


이런 것들이 바로 약주와 청주의 구분이 이슈가 되고 있는 이유들입니다.


3) 우리 술이 사라지게 된 원인

이 부분은 청주와 약주의 구분과 상관없으니 관심이 있는 분만 보시면 됩니다.

[ Click ]




(2) 현재의 청주는 우리의 술이 아닐까?

다시 현재의 이야기입니다만, 전통적인 청주는 모두 약주가 되었다고 이야기를 했습니다.
그러면 지금의 청주는 대체 뭘까요? 대체 지금 주세법이 나누는 약주와 청주는 무엇일까요?


1) 누룩의 함유량, 1% 미만과 1% 이상.

앞에서 살펴보았던 주세법 상의 청주와 약주의 구분은 결국 들어간 누룩의 양입니다.
누룩이 1%미만으로 들어가면 청주이고, 누룩이 1%이상 들어가면 약주입니다.
어디에도 약주만이 전통적인 맑은 술이라고는 적혀있지 않지요.

하지만 전통적인 우리 약주에 들어가는 누룩의 양을 알게 되시면 생각이 바뀌실 겁니다.
우리의 전통적인 약주는 누룩의 양이 전체의 3~15% 정도를 차지하기 때문입니다.[10] 국내의 전통주를 다루는 전문 기관에 문의해보면 3%는 정말 드문 경우이고, 일반적으로 10% 이상의 비율이라는 답변을 들을 수 있습니다.

누룩이란 술을 발효시키는 데 필요한 균을 배양한 덩어리라고 보시면 됩니다. 균마다 어떤 향이나 맛을 내는지가 다르기 때문에, 누룩의 종류에 따라서 술의 맛은 완전히 달라지게 되지요. 조선 시대부터 지금까지의 거의 모든 문헌에서 누룩이 술의 맛과 향, 품질을 좌우하는 가장 중요한 요소라고 말을 합니다.

전통적인 우리 약주를 빚을 때는 약 10% 정도의 누룩이 들어가야하는데, 이것은 그 정도 양이 들어가야지 발효를 시킬만한 충분한 미생물이 번식할 수 있다는 이야기이지요.


제품 유형을 보시면 '약주'로 표시되어있는 전통 청주.
원재료를 보시면 쌀과 누룩과 물을 이용한
전통 방식임을 확인할 수 있습니다.

살균 약주라고 써있는 경우는 장기 보존을 위해
살균 처리를 한 것으로, 보존 기간은 길지만
맛은 생주보다 떨어집니다.





2) 그럼 1% 미만은 뭐냐?

그럼 어떻게 청주는 1% 미만만 들어가도 발효시킬 수 있느냐는 생각이 드실 겁니다. 그건 술의 가장 중요한 부분인 누룩의 차이입니다. 국내에서 생산하는 청주에는 전통적인 방식의 누룩이 들어가지 않습니다. 입국이나 코지, 혹은 일본의 방식을 모방한 여러 종류의 개량형 누룩이 사용됩니다.

위에서 보신 분도 계시겠지만, 특정한 균을 배양해서 접종하는 입국 방식 제조법은 일본의 주조법입니다. 일본의 누룩은 술을 양산하는 과정에서 특정한 맛과 향을 내는 균만을 빼내서 배양하기 때문에, 상대적으로 들어가는 양이 적더라도 배양된 균은 훨씬 많지요. 또한 항상 균일한 맛과 향을 낼 수 있어서 품질 관리가 쉽기 때문에 국내에 양산되는 대부분의 막걸리나 청주는 이 방식으로 생산되고 있습니다.

하지만 이 방식은 전통 누룩과는 다른 맛과 향을 냅니다. 확실한 우리의 술인 막걸리만을 봐도, 코지나 입국으로 만들어진 막걸리는 맛과 향이 단순한 것에 비해, 전통 방식의 경우 복잡한 맛을 냅니다. 이유는 특정한 한 두 종류의 배양된 균이 만들어낸 맛과, 자연적으로 들러붙은 다양한 균들이 내는 맛은 다르기 때문입니다. 이 때문에 일본주는 단순하면서 깔끔한 맛이 나지만 우리의 술은 복잡한 맛이 나죠. 현 시점에서는 그 품질이 계속 바뀐다는 단점이 있지만요.


식품 유형을 보면 청주라고 분류된 걸 보실 수 있습니다.
종국은 누룩이 아니라 배양한 균을 이야기합니다.
특정한 균을 골라서 넣는 만큼 맛이 단순해지며,
아직 전통주는 이런 방식으로 제대로 빚는 법이 연구되지 못했습니다.

효모와 젖산 등을 따로 넣는 것은 발효 과정을 돕기 위한 것으로,
이는 누룩에 문제가 있거나 전통적인 방법이 아님을 의미합니다.





3) 그러면 주세법 상의 청주는 일본주인가?

저는 그렇다고 말을 하고 싶지만 이건 사람마다 의견이 다릅니다.
왜냐하면 전통적인 일본의 술과는 만드는 방식이 다소 다른 것도 있기 때문입니다.

제 생각에 현재 청주란 주종에 대한 가장 적절한 표현은 '일본의 방식으로 빚은 맑은 술'입니다. 실제로 주세법을 관리하는 국세청 공식 블로그의 게시물 중에서 아래와 같은 내용이 있습니다.

지금도 청주를 정종이라 잘못 사용하는 사람이 많으나 분명 청주는 우리고유의 약주를 일컫는 말이다. 그런데 우리나라 주세법 상에서도 고유의 전래명칭과 상관없이 약주류를 약주와 청주로 구분하고 일본식으로 빚어지는 약주를 청주로 정하고 그외 제조되는 양조주를 약주로 규정·구분하고 있다. 쌀을 주조원료로 사용하지 못하던 시절에도 주세율이 높아 많은 세금을 걷을 수 있다는 이유로  청주는 쌀을 사용하여 빚고 주정으로 증양하는 방법은 가능하게 하였다.[11]



실제로 주종이 '청주'라고 표기된 술은 한국 본래의 청주와는 맛과 향이 근본적으로 다릅니다. 단지 대부분의 한국인이 태어나서 한번도 한국의 청주를 마셔본 적이 없기 때문에 그 차이를 모르는 것이지요.


재미있는 사진을 한 가지 더 보여드리겠습니다.
일본주 오토코야마의 뒷면 레이블입니다.



제품 유형을 보시면 '청주류'라고 써있는 것을 보실 수 있습니다.
수입된 일본주의 주종 분류가 청주로 되고 있다는 것이지요.


현재 주세법 상의 청주. 즉, 시중의 청하, 백화수복 등을 어느 나라의 무슨 술이라고 부를 지는 각자가 생각해볼 일이라고 봅니다. 하지만 한 가지 확실한 것은 이들은 한국의 전통적인 청주는 결코 아니라는 점일 것입니다.


관련된 여러가지 논란이 많으니 관심있으면 찾아보시기 바랍니다. 한 가지만 링크하겠습니다.

[Link] 롯데주류 '설화' 주조법 논란


참고로 일본주와 한국의 약주는 둘 다 쌀과 물을 주재료로 사용하는 술입니다. 일반적으로 논란과 관련되어 말해지는 차이는 "전통 누룩인가 일본식 누룩인가?"와 "도정한 쌀을 쓰냐 아니냐"입니다. 우리 술은 빚을 때 도정한 쌀을 쓰지 않습니다.




4) 누룩 자체는 같은가?

이건 어떻게 보면 핵심적인 부분이지만 정확히 확인하기가 힘들기 때문에 마지막에 언급을 합니다.

술을 발효하는 데에 있어서 맛과 향을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나는 발효를 시키는 미생물-효모와 누룩입니다. 맥주는 대부분 비슷한 재료를 쓰지만 국가별로 확연히 다른 발효향을 내는 것이 효모의 차이이죠. 비슷한 재료를 쓰지만 발효시키는 균이 달라짐으로써 맛 혹은 분류가 달라지는 술은 얼마든지 찾을 수 있는데요. 한국과 일본에서 양조에 사용하는 누룩은 서로 종류가 다릅니다.

일본의 경우는 쉽게 말하면 백국균이라는 종류의 곰팡이를 써서 누룩을 만듭니다. 이 때문에 색이 없고 깔끔한 맛이 나오죠. 반면 한국의 경우는 주 된 곰팡이는 황국균이며, 그 이외의 다양한 곰팡이나 효모, 박테리아가 발효에 관여를 하면서 복잡한 맛을 냅니다.

여기서 말하고 싶은 것은 일반적으로 수퍼 등에서 판매되는 청주에 사용되는 누룩이 무엇이냐는 겁니다. 흔히 입국이라고 써있는 건 모두 백국균을 씁니다. 그리고 술마다 다를 수도 있겠지만, 과거에 MBC에서 방송했던 '한국의 전통주'의 청주편을 보면 대부분의 산업화 된 청주 등은 백국균을 사용한다고 하는 공장 인터뷰가 있습니다. 또한 어떤 술은 '효모'만을 넣기도 하는데, 이런 경우의 배양효모는 애초에 알코올을 대량 생산할 목적으로 다른(맛 없는) 술을 만든 후에 조미료를 첨가하여 맛을 바꾼 결과물이 아닐까 싶습니다.

물론 한국의 전통적인 술의 입지가 탄탄한 상태에서 외국의 술을 가져와 한국식으로 만들어보는 것은 얼마든지 가능한 이야기입니다. 미국의 크래프트 업계에서 전 세계의 전통 맥주를 가져와 어레인지하는 것처럼요. 하지만 한국인조차 한국의 술을 마셔본 적이 없는 지금 상황에서 가장 접하기 쉬운 술이 이런 방식으로 만들어진다는 것은 생각해봐야할 문제가 아닐까 싶습니다.






# 4. 결론 : 청주와 약주의 차이에 대해서 알자.

긴 글을 관심있게 읽어주셔서 감사합니다. 우리 술의 미래가 밝습니다. ^^
결론만 보러 오신 분도 환영합니다.


결론적으로 한국의 전통적인 청주는 현재 '약주'라고 분류됩니다.
'청주'라고 분류된 술들은 일본의 방식으로 만들어지는 술로, 우리의 청주와는 맛과 향과 색 등이 모두 다릅니다. 술 뒷면의 라벨을 한번 보세요. 술에 대해서 잘 모르시더라도 그곳에 주종이 써있답니다.

쉽게 생각하시면 라벨에 약주라 써있는 술만 전통주이고, 청주는 한국의 전통주가 아니라고 보시면 됩니다. 참고로 정종이라고 흔히 말하는 술은 일본의 마사무네(正宗)란 술 상표입니다. 청주이지요. 제발 청하나 백화수복 등을 전통주라고는 그만 생각하셔요. ^^;


주종이 약주이며 누룩이 사용된 것을 확인하실 수 있습니다.
전통적인 방식을 사용한 우리의 청주이긴 하지만,
구연산, 젖산 등이 추가로 첨가되었으며
효소제가 따로 들어간 것으로 볼 때 좋은 방식의 발효는 아닙니다.
또한 정제 포도당으로 단맛을 냈지요.
이런 일련의 첨가물들은 발효가 잘 되지 않았으며
썩 좋은 술은 아니란 것을 이야기합니다.
단가를 낮추거나 대량 생산을 위해서 희생한 부분이겠죠.



이 글은 일본에 대해서 평가하자는 글이 아닙니다. 단지 우리의 문화가 남에 의해 강제로 바뀌었으니, 그것에 대해서 앞으로 제대로 알고 바꿔나갈 수 있으면 좋겠다는 이야기를 하는 것입니다. 더 나아가서는 제사에 무슨 술을 쓰고 있는지 정도는 알면 좋겠어요. 본인이 알고서 올리는 거라면 와인을 제주(祭酒)로 올려도 괜찮지만, 주세법 상의 청주를 우리의 전통적인 술이라고 착각하지는 말았으면 좋겠습니다.

언젠가 주세법이 다시 우리 술에 맞게 바뀔 수 있으면 좋겠네요. 전통주 업계가 간신히 연명하는 지금이 규모가 작아서 그나마 쉬울텐데 말이죠.^^;


마지막으로, 죽기 전에 그래도 한번 쯤은 감미료 없는 좋은 우리 술을 드셔보셨으면 합니다. ^^






--------------------------------------

[1] 일본 국세청 홈페이지, 주세법 상의 청주의 정의
https://www.nta.go.jp/kohyo/katsudou/shingi-kenkyu/sake-bunkakai/021127/shiryo/07a.htm


[2] 류규형, 『우리 쌀로 빚는 전통주 이야기』, 문학의 문학, 2015, pp.98~99


[3] 국가법령정보센터, 주세법, [별표 ] 주류의종류별세부내용(제4조제2항관련) 2. 발효주류
http://www.law.go.kr/lsInfoP.do?lsiSeq=169495&efYd=20160328#0000


[4] 국가법령정보센터, 주세법 시행령 제3조
http://www.law.go.kr/lsInfoP.do?lsiSeq=182261&efYd=20160331#0000


[5] 정동효, 『한국의 전통주』, 유한문화사, 2010, pp.66~68


[6] WIKITREE, "우리 술 아니었어?" 설날 차례상 속 일본 잔재
http://www.wikitree.co.kr/main/news_view.php?id=248624


[7] 박록담, 우리 음식 이야기, 청주, 네이버 캐스트
http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=137&contents_id=6850


[8] 박록담, 『전통주』, 대원사, 2004, pp.28~30


[9] 한겨레, 전통 소주를 사라지게 한 4대 주범은?


[10] 류인수, 『한국 전통주 교과서』, 교문사, 2014


[11] 국세청 공식 블로그, 탁주/약주/청주의 차이
http://blog.naver.com/ntscafe/110091202637


2016-05-10 21:0:00 | [Comment(0)]




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