소주는 다른 말로 화주(火酒)라고도 부른다. 아마 불에 태웠단 의미 때문이거나, 마실 때 목에 불타는 느낌이 났기 때문에 그랬을 것 같다. 무협지를 보면 '싸구려 화주'라는 표현이 매우 자주 나온다. 돈이 조금만 있어도 마실 가치가 없어서 진짜 하류 중의 하류층만이 마시는 저급주. 저열한 맛과 함께 마시면 목이 타는 느낌만 나는 끔찍한 술.
※ 보충 : 화주(火酒)는 도수가 높아 불이 붙는다는 것에서 유래했다고 합니다.
그런데 갑자기 든 생각인데 증류주란 게 싸게 만들 수가 없다. 공업화되지 않은 과거 사회에서 싸구려 증류주를 만드는 게 가능했을까?
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E9%85%92
이미지 출처 : 위키피디아 중국, 黄酒
2. 증류주의 가격
증류주는 현대에도 비싼 술이다. 이유는 첫째로 증류를 하면 술의 부피가 1/3에서 1/5쯤으로 줄어든다. 중국 바이주의 고태법 같은 걸 이용하면 이게 훨씬 심하다. 둘째로 증류주는 숙성을 거쳤을 때 맛의 진가가 드러난다. 블랜딩을 할 수 있다면 더욱 좋다. 문제는 이런 과정을 겪게 되면 가격이 엄청나게 상승할 수 밖에 없다. 숙성 과정을 거치지 않더라도 과거 사회는 동서를 막론하고 먹을 게 없어서 보릿고개를 겪던 시대였다. 그런데 곡식으로 만든 증류주가 싸질 수가 있을까?
조선시대의 기록을 보면 상소문을 올려서 사치품인 소주를 못 만들게 하라는 말이 나올 정도였다. 소주는 보통 사람이 평소에 마실 수 있는 급의 술이 아니었다. 신하에게 포상으로 소주를 내렸다고 할 정도다. 일본의 기록을 봐도 과거의 소주는 높은 신분의 사람만 마실 수 있는 고급품이자 의약품이었다고 한다. 서양을 봐도 생명의 물이라고 부르면서 증류주는 대량 생산 이전에는 약으로도 썼고, 매우 비쌌다.
우리가 현대에 와서 초록병 소주 같은 값싼 술을 마실 수 있는 건 크게 두 가지 이유에서인데, 하나는 19세기 초에 발명된 연속식 증류기라는 편리한 기계로 인해서 높은 도수의 증류주나 고순도 주정을 쉽게 만들 수 있게 되었다는 것, 다른 하나는 공장화된 시설과 정제 효모가 나와서 알코올 발효를 통제된 환경에서 훨씬 쉽게 할 수 있게 되었다는 것이다. 이는 모두 공업화가 어느 정도 이루어졌기 때문에 가능한 이야기이다.
실제로 초록병 소주를 보면 만드는 방식이 순도 95%의 식용 에탄올을 만들고 거기에 물과 감미료를 섞어서 희석시키는 방식으로 만든다. 중국의 저가 바이주를 봐도 비슷한 식으로 에탄올을 만든 후 물과 감미료와 향기 성분등을 추가해서 만든다. 현대에도 저렴한 술은 기계로 찍어낸 술들 뿐이지, 원래 방식대로 만든 술이 아니다.
이게 안 되면 수작업으로 많은 재료와 품을 들여서 비싸고 비효율적으로 힘들게 만들어야 하는데, 당연히 가격도 더더욱 비싸질 수 밖에 없다. 당장 제일 싸구려 술을 증류한다고 해도, 부피가 3배 이상 줄어들고 가격 + 증류할 때 드는 값과 품값 등이 추가된다.
옛날 중국 물가는 잘 모르겠는데, 예컨대 중세 유럽 물가로 싸구려 맥주 500ml 한 잔이 하급 노동자 하루 일당의 1/12이라고 쳐 보자. 그런데 이걸 증류했다. 부피가 1/3으로 줄었다고 하고 싶지만, 과거의 발효주는, 그 중에서도 싸구려 술은 도수가 매우 낮았다. 5도보다도 더 낮았다. 그걸 증류해서 '화주'란 말이 나올 정도가 되려면 최소한 2~3번은 증류를 해야한다. 2번만 증류해서 부피가 1/9이 됐다고 쳐 보자(사실 1/25로 잡아도 된다). 그러면 가격은 최소한 10~15배는 받아야 한다. 이건 노동자 하루치 일당을 넘어서는 가격이다.
거기에 과거에는 귀한 물건은 지금보다도 희소성이 높지 않았는가. 공장에서 생산하는 게 아니니 물량은 적고 당연히 희소 가치에 의해서 더욱 비싸질 것이다. 과거 사회가 식재료가 부족했다는 걸 생각하면 더더욱 말이다.
3. 싸구려 화주란 존재하기 어려울 것 같다.
현대 한국이라고 쳐 보면 어떨까? 최저 임금 191만 원인데 8일 쉰다 치고서 22로 나눠서 일당은 8.7만 원. 맥주 500ml가 4천 원이라고 치고, 증류한 후의 판매가를 대충 12배라고 하면 4만8천 원. 일당의 절반이 넘어가는데 싸구려라고 할 수 있을지 모르겠다. 물론 4천 원은 술값 이외의 서비스료가 포함된 것이지만, 현대 사회의 물가와 생산 효율이 과거와 비교할 수 없을 정도로 싸다는 건 설명할 필요도 없다. 그리고 현대 한국인이 마시는 맥주가 품질도 압도적이고 도수도 더 높다.
그런 의미에서 필자는 근대화 이전의 시대 배경에서 증류주가 '싸구려' 소리를 들을 정도로 싸지기는 도저히 힘들 것 같다. 청나라쯤 가서 서양 문물이 들어가서 연속식 증류기나 수입 주정이 보급된다면 모르겠지만 말이다.
앞서 말했듯, 현대 중국과 한국의 중식당에서 판매되는 대부분의 중저가 바이주는 전통 방식이 아닌 신기술로 양산한 바이주이다. 지난 연재에서 이야기한 부곡법이나 액태법 같은 방식이 없었다면 오늘날에도 바이주는 서민은 마시기 힘들었을 것이다. 그러니 싸구려 화주는 존재하기 힘들었을 것 같다.
애초에 중국 사극이나 영화에서 큰 술잔에 마시는 술이나 그냥 술병 채로 마시는 술은 대부분 발효주다. 상식적으로 웬만큼 이상한 사람이 아닌 한 50도짜리 술을 물 마시듯이 벌컥벌컥 마시고 싶을 리가 없다. 잘못하면 그 자리에서 급성 알코올 중독으로 죽는다. 그런 의미에서 중국 무협의 술집에서 사람들이 술을 마시는 모습은 증류주를 마시는 모습이라고는 생각하기 힘들다.
4. 무협에 등장하는 술의 이름
여기서 끝내자니 짧아서 아쉬우니 다른 이야기를 좀 더 해 보자. 무협에 등장하는 술의 이름 이야기이다. 보통 전통적인 무협에서는 금존청과 여아홍이 아주 오래 전부터 단골로 나오는 술이다. 이 둘은 실존하는 술일까?
(4-1) 금존청과 여아홍
금존청은 실제로 존재하지 않는 술이다. 어느 한 작가가 그럴듯한 이름을 만들어 냈는데, 그 이후 다른 많은 무협의 설정이 그렇듯이 누구나가 돌려쓰는 공공재로 변한 것이다(무협지에서 정말 유명한 술이니). 그럼 여아홍은 어떨까? 존재는 하는데, 기본적으로 파는 술은 아니다.
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8A%B1%E9%9B%95
이미지 출처 : 위키피디아 중국, 花雕
여아홍(女兒紅)은 소흥주(绍兴酒)의 한 부류인데, 특수한 목적을 가진 술이다. 소흥주는 중국 소흥(绍兴, 샤오싱) 지방의 전통주인 황주(黃酒)이다. 소흥에는 재미있는 풍습이 있는데, 바로 아이가 태어나면 술을 빚어서 술독을 땅 속에 묻는 것이다.
남자 아이가 태어났을 때 묻는 술을 장원홍(狀元紅)이라고 해서, 미래에 장원급제를 하면 따서 마셨다. 하지만 장원급제를 하는 사람은 적었기 때문에 대부분은 결혼할 때 술을 파냈다고 한다.
여아홍(女兒紅)은 예상하셨듯이 여자 아이가 태어났을 때 땅에 묻는 술을 말한다. 나중에 아이가 시집을 갈 때 파냈다고 한다. 그래서 술집에서 여아홍을 달라고 하는 것은 오류다. 그냥 소흥주나 황주를 달라고 하면 된다.
고월용산(古越龍山) 소흥주(紹興酒) 화조(花雕) 8년 진양(陈酿).
고월용산은 중국 황주 1위 브랜드로 회계산(会稽山)과 함께 시장을 양분하고 있다.
소흥주 혹은 여아홍은 화조주(花雕酒)라고 부를 때도 있다. 새길 조(雕)자인데, 이유는 예전부터 술병에 꽃문양을 새겼기 때문이다. 오늘날 화조주는 마케팅의 일환으로 고급 소흥주의 또 다른 이름이 되었다. 딸이 시집을 가기 전에 죽으면 술을 파내서, 시들 조(凋)자를 써서 꽃이 시들었다는 의미로 화조(花凋)라고 불렀다는 말도 있다.
풍문에 의하면 황주(黃酒)는 오래 묵으면 맛이 매우 좋아지는 특성이 있다고 한다. 그래서 중국 고사를 보면 "폐가를 사고서 집을 정비하는 과정에서 땅을 파니 술독이 잔뜩 나와서 갑부가 되었다"라는 이야기가 나올 때가 있다. 이게 바로 아이가 태어났을 때 술을 묻었다가 도적에게 죽든, 전란을 피해서 이사를 갔든, 전염병으로 죽든지 해서 술이 그대로 잊혀진 것이다. 잘 익은 정말 오래된 황주는 가격이 엄청나게 비쌌다고 한다. 그래서 그걸 파니까 갑부가 되었다는 이야기이다.
(4-2) 죽엽청주
이러니 저러니 해도 모든 한국 무협 소설에서 가장 많이 나온 술은 죽엽청주가 아닐까 싶다. 술 연재 바이주편에서 이야기했지만, 죽엽청주(竹葉靑酒)는 실존하는 술이다. 현재에도 판매되는 술이며, 저가 버전이 너무 널리 보급되어서 과소평가되는 술이기도 하다. 아마 중국집에서 드셔보고 실망하신 분도 많이 계실 것 같다.
오랜 역사를 지닌 중국 명주인 분주(汾酒)를 만드는 산서성 행화촌의 술이다. 죽엽청주는 분주에 약재를 추가해서 만든 종류의 술이며, 한국식으로 말하면 약소주(藥燒酒)이다. 중국식으로는 건강을 돕는 보건주에 속하고, 이슬 로(露)자를 써서 노주(露酒)라고 분류하기도 한다. 죽엽청주의 주종(酒種)은 바이주(白酒, 고량주)가 아니다. 달달하고 약재 맛이 나는 약용주이며, 현대적 분류로는 리큐르에 속한다.
죽엽청주 또한 전국평주회에서 금장을 3번 받은 국가 명주이다. 백주(白酒)가 아니기 때문에 과로주(果露酒) 부문에서 수상했다. 현재 나오는 제품 중에선 국양(国酿), 정양(精酿), 특양(特酿) 순의 세 등급이 있는 게 좋은 등급이다. 대부분의 중국술이 그렇듯이 좋은 제품과 저가 제품의 차이가 심하다.
죽엽청주에 대한 기록은 6세기 경부터 존재한다. 과거에는 지금과 다른 술이었지만, 이름에 항상 죽엽(竹叶)이라는 말이 들어가 있던 것 같다. 죽엽주는 역사에 꾸준히 등장하며 고관대작부터 서민까지 사랑했던 술이었다고 한다. 초기에는 당연히 도수가 낮은 술에 댓잎의 향을 입힌 종류의 술이었을 것이다. 지금과 같은 본격적인 약용주로의 모습은 청나라 시절부터 현대 중국에 걸쳐서 정립된 것 같다.
한 가지 생각해 볼 점은 이 술이 (시대에 따라 차이가 있겠지만) 대나무잎 향이 나는 약술이었다는 것이다. 거칠고 우락부락한 흑도 무림인이 술집 문을 발로 쾅 차고 들어와서 점소이를 부른 다음에, 자리에 앉아서 약 냄새 대나무 향 폴폴 나는 술을 졸졸 따라 마시는 건 분위기가 좀... 그렇지 않나 싶다.
(4-3) 기타 다른 술들
요즘은 작가들이 중국술 이름을 공부하는 편이다. 그래서 현대 중국에 존재하는 술인 모태주, 검남춘, 오량액 같은 술들이 종종 등장한다. 필자는 무협을 좋아하고 중국술도 좋아하는 입장에서 이런 걸 볼 때마다 뭔가 좀 미묘한 느낌이 든다.
일단 중국에 증류주는 13세기 이전에는 없었다. 또 한 가지는 검남춘, 오량액 같은 술들이 증류주 등장 후에 계속 있었냐는 건데... 완전히 같은 이름의 술은 당연히 없었다.
검남춘(劍南春)을 보자. 검남춘은 원래 검남산맥이라는 지명에서 출발한 술이다. 8세기 경 당나라의 시인 이백의 고향으로, 당시에 이 지방에는 검남소춘이라는 술이 있었다고 한다. 당연히 증류주가 아니다. 이 술이 그 후 어찌되었는지는 알기 어렵고, 이후 같은 지역에서 면죽주라는 술이 유명해졌다. 그 후 청로대곡주라는 이름으로 유명해졌다. 그러다가 1951년 면죽주창이라는 양조장이 건립되었고, 1958년 검남춘주창으로 이름을 고쳤다. 이렇듯 옛날부터 계속 이어졌던 게 아니다.
사진을 다시 찍으려 했으나 너무 깊숙하게 있어서 재탕(...)
이번엔 오량액(五粮液)을 보자. 송나라 시절 요씨 집안의 요자설곡이라는 술이 나온다. 이 술을 14세기 명나라 때 진씨가 계승했고, 잡양주(雜粮酒)라고도 불리게 됐다. 이 술이 1909년 양혜천이란 자의 잔치에 등장했는데, 그가 말하기를 다섯 곡식의 정화로 만들어졌으니 오량액(五粮液)이라는 이름이 더 어울린다 했다고 한다. 1950년대에 여러 양조장이 통합된 후 여러 변화를 겪다가 1998년 현재의 오량액그룹이 등장했다.
술 이름을 공부하는 건 좋은 일이지만, 과거에는 현시대의 술 이름이 대부분 없었다. 그러다보니 아는 사람 입장에선 굉장히 시대적 몰입이 깨진다. 마치 무협지에서 '상의'를 '셔츠'라는 단어로 부르는 느낌이랄까? 물론 예외도 있다. 예컨대 섬서성 서봉주는 명나라 때부터 이미 서봉주라 불렸다고 한다. 이렇듯 시대적 고증을 할 거면 과거의 이름을 정확히 말하는 게 좋고, 더 편하고 무난한 건 그냥 중국 술의 이름 짓는 방식을 익힌 후에 아무렇게나 짓는 게 더 현실적이지 않나 싶다. 금존청처럼...
또 한 가지는 과거 사회에서는 한 개의 히트 상품이 전국에 보급되어서 팔릴 수가 없었다. 아무리 명주라고 해도 기껏해야 황실에 납품되고 대도시에서 좀 팔릴 뿐이지, 전국에 보급할 물량을 생산할 수도 없고, 그런 유통망을 가지는 것도 불가능했다. 애초에 무림 세력이 강성하게 된 이유가 대륙이 너무 커서 국가 통치 시스템이 구석까지 미치지 못하기 때문이란 것 아닌가. 정부도 못하는데 상인이 할 수가 없다. 무림맹도 역시 못한다.
그런 의미에서 정말 특별한 예외가 아닌 한 지역마다 지역 특산주가 있고 그 지역에서만 주로 소비된다고 보는 게 맞을 것 같다. 주인공이 어딜 가서든 똑같은 명주를 항상 마실 수는 없는 일이다. 판타지 작가나 무협 작가가 과거의 유통망과 소량 생산 시스템을 너무 얕보는 것(?) 같다.
5. 마치며...
사실 필자가 소설 보면서 일부러 이런 생각을 하면서 보려고 하진 않는다. 하지만 아는 게 나오니 어쩔 수가 없다. 무협을 보는데 '오량액' 같은 술 이름이 나오면 화들짝 놀라서 빨리 페이지를 넘겨버린다. 소설을 읽던 집중이 깨져버려서 그렇다.
아무튼 원래 이야기로 돌아가서, 굳이 고증을 따져 보자면 무협물에 '싸구려 화주'라는 건 있을 수 없을 것 같단 생각이 든다. 전근대 사회에서 증류주가 그렇게 쌀 수가 없다. 뭐 근데 '화주'라는 증류주가 아닌 술이 있다면 그건 상관없겠지만...
여담인데 필자는 소흥주를 제법 좋아한다. 호불호가 많이 갈리는 술인데 입에 잘 맞았다 (짭짤하고 흙냄새 같은 게 나서 싫어하는 사람은 매우 싫어한다). 살다가 언젠가 몇십 년 묵은 황주도 한번 마셔 보고 싶은데 아마 힘들 것 같다... 그러고 보니 유통기한이 2년 지난 소흥주가 있는데 술을 못 마시는 상태라서 어찌 해야 할지 모르겠다. 애초에 그 유통기한이란 게 뭘 의미하는지도 따 봐야 알 것 같기는 한데 으음... 죽엽청주도 최고등급을 마셔보고 싶고... 술의 세계는 정말 끝이 없다.
드디어 바이주에 대해서 이야기하네요. 제가 가장 좋아하는 술 종류의 하나죠. 바이주는 한국에서 인지도가 낮기 때문에 약간만 자세하게 설명하겠습니다.
🍸 1. 바이주란 무엇일까?
바이주(白酒)는 곡식으로 만든 중국의 증류주로, 흔히 고량주(高粱酒)라고 부르는 술이다. 기원에 약간의 논란이 있으나 13-14세기에 이슬람에서 전해졌다는 것이 일반적인 설이다. 칭기즈 칸의 몽골이 이슬람까지 땅을 넓히면서 이슬람의 포도주인 아라크(Arak)가 아력주(亞力酒 )라는 식으로 음차되어서 원나라에 전파되었다. 이후 이슬람의 증류법은 기존의 중국의 술에 적용되어서 소주(燒酎)의 탄생으로 이어졌다. 근대까지는 소주라고 불렸으나 현대에 와서는 보통 바이주(白酒)라는 이름으로 불린다.
흔히 중국술이라고 하면 독하단 인식이 있어서 옛 중국의 역사나 무협소설에서도 독한 술을 쉽게 떠올리는데, 중국의 증류주는 대략 13세기 송나라 말에서 원나라 즈음에 시작됐다. 8세기에 살았던 당나라 시인 이태백(李白)과 두보(杜甫)가 마신 술은 증류주가 아니었다. 3세기의 장비(張飛)가 마신 술도, 12세기 초를 배경으로 한 수호전에서 철우 이규(李逵)가 부어라 마신 술도 모두 증류주가 아닌 도수가 약한 술이었다.
🍸 2. 바이주? 고량주? 빼갈?
바이주(白酒)는 부르는 이름이 많다. 백주(白酒), 소주(燒酎), 백간(白干), 백건(白乾), 고량주(高粱酒), 화주(火酒) 등등...
원래 처음에는 불로 증류한 술이란 뜻에서 소주(燒酎)라고 불렀는데, 명나라 때부터 소주(燒酒)로 한자가 바뀌었다. 이 명칭이 근대까지 이어지다가 현대에 와서는 백주(白酒), 즉 바이주라고 부르게 됐다. 흴 백(白)자를 쓴 것처럼 무색 투명해서 붙은 이름으로 증류주라는 뜻에 가깝다. 현대 이전의 백주(白酒)라는 말은 원래는 막걸리와 같은 탁주(濁酒)를 부르던 말이었다고 한다.
그럼 바이주, 고량주, 빼갈이란 말은 그냥 다 같은 뜻인데 이름만 다른 걸까? 정확히 말하면 아니다.
바이주
(白酒)
수수, 쌀, 옥수수, 보리 등의 곡식으로 만든 중국 증류주의 총칭이다. 맑고 투명해서 백주(白酒)라고 부른다. 중국에서 가장 일반적으로 쓰는 말이다.
고량주
(高粱酒)
중국의 수수의 일종인 고량(高粱)으로 만든 술이란 뜻이다. 마치 '쌀술', '보리술'이라고 부르는 것처럼 '고량주(수수술)'라고 부르는 것이다. 한국에선 가장 흔한 이름이지만 중국에선 그리 대중적인 표현은 아니라고 한다. 또한 모든 백주(白酒)가 고량으로 만들어지는 것이 아니기 때문에 바이주보다 좁은 뜻이다.
빼갈
(白干, 白乾)
원래 하북성의 한 양조장에서 만들어지던 바이주를 부르던 말이다. 빠이간(白干)이 빠이갈로, 그리고 한국에서 빼갈로 바뀌어서 퍼졌다고 한다. 마치 대일밴드라는 상표명이 퍼져서 반창고라는 말 대신 쓰이는 것 유사하다.
이미지 출처 : https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%AB%98%E7%B2%B1
중국의 고량. 고량주란 고량으로 만든 술이란 뜻이다.
🍸 3. 바이주의 종류와 도수
(3-1) 맛과 향에 의한 분류
바이주는 일반적으로 향형(香型)이란 말로 향(과 맛)의 종류를 나눈다. 각 향형은 아예 다른 술이라 느껴질 정도로 완전히 다른 맛을 가지기도 한다. 예를 들어서 80-90년대에 마시던 빼갈은 청향형 바이주이고, 근래에 많이 마시는 연태고양주(烟台古酿酒)는 농향형 바이주이다. 종류가 제법 다양하지만 대부분의 술은 3대 향형이나 5대 향형 정도에 속한다.
장향형
(酱香型)
간장 같은 진하고 짭짤하고 복잡한 향이 난다고 해서 장향(酱香)이라고 부른다. 사실 장(酱)이란 이름에서 선입견이 생길 수 있는데, 초콜릿 같은 전혀 다른 향을 먼저 떠올리는 경우도 있다. 어느 술이나 만든 지역의 기후와 토양 특색을 따르지만, 장향형이 가장 두드러지게 느껴진다. 만드는 과정에서 높은 온도가 활용되며 굉장히 복잡한 맛이 난다.
마오타이(茅台)가 대표적인 장향형 바이주다.
농향형
(浓香型)
짙을 농(浓)자를 써서 농향이라고 하듯, 아주 진하고 향기로운 향이 난다. 열대 과일이나 꽃에 가까운 폭발적인 향이 특징으로, 현재 가장 대중적인 타입의 바이주이다.
연태고양주(烟台古酿酒), 공부가주(孔府家酒), 고정공주(古井贡酒), 노주노교(泸州老窖), 오량액(五粮液), 수정방(水井坊), 양하대곡주(洋河大曲酒) 등 요즘 한국에서 이름이 알려진 웬만한 바이주는 거의 다 농향형이다. 중국에서도 요즘 가장 흔히 볼 수 있다.
청향형
(清香型)
맑고 깨끗하면서도 곡식 자체의 맛과 은은한 단맛, 쓴맛 등이 조화를 이루는 술이다. 가장 기본적인 바이주이며, 장향형과 농향형 바이주는 청향형 바이주의 기술이 퍼져서 파생된 술이다. 예전에 못 살던 시절에 저가의 싸구려 청향형 고량주가 많았어서 독하기만 하다는 인상이 있으나, 제대로 만든 청향형 술은 정말 맛있다.
가장 대표적인 술로 행화촌 분주와 북경 홍성 이과두주가 있다.
이렇게 가장 기본적인 3대 향형이 있고, 여기에 추가로 꽤 많은 종류의 향형이 잡다하게 있다. 그중에서 묵직한 것 3개만 더 보겠다.
농장겸향형
(浓酱兼香型)
보통 겸향형(兼香型) 바이주라고 부른다. 겸(兼)한다는 말처럼, 농(浓)향과 장(酱)향이 모두 섞여 있는 종류의 바이주다. 장향형 바이주는 깊이 있고 복잡한 맛이 나지만 호불호가 제법 갈린다. 그리고 일반적으로 비싸다. 농향형은 대중에게 매력이 있는 향기로운 과일향이 난다. 이 두 술의 장점을 합쳐져서 향기롭지만 깊이도 있고 무게감이 있게 고안된 향형이 겸향형 바이주이다. 바이주 입문자부터 고수에게까지 무난하게 맛있는 술로, 취향에 따라선 겸향형만 마시는 사람도 있다.
술 종류는 정말 다양하다. 필자는 겸향형을 그리 마시지 않은 편이라 잘은 모르는데, 한국에선 백운변(白云边)을 갖고 있는 사람을 많이 봤다. 무난하게 맛있는 겸향형 바이주이다.
봉향형
(凤香型)
서봉주(西凤酒)의 특수한 맛과 향을 표현한 향형이다. 한 종류의 술의 향이 카테고리화된 만큼 매력있는 향이다. 중국인들은 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 향기로운 맛이 모두 섞여 조화를 이룬다고 표현한다. 개인적으로 매운맛은 잘 모르겠다.
미향형
(米香型)
쌀 미(米)자를 쓴 것처럼 쌀로 만든 바이주가 갖는 향이다. 은은한 단맛과 깔끔한 향을 갖는다는데 필자도 마셔보지 못해서 설명을 하긴 힘들다.
계림삼화주가 가장 대표적인 미향형 바이주이다.
그 외에도 두향형(豉香型), 특향형(特香型), 지마향형(芝麻香型), 동향형(董香型) 등등 다양한 분류가 있는데, 그냥 기타(etc) 분류라고 생각해도 괜찮다. 가장 유명한 대표 향형은 청향/농향/장향/겸향 네 가지라고 보시면 된다.
(3-2) 제법(製法)
바이주는 다른 동양의 소주에 비해서 맛과 향이 굉장히 독특하다. 그 이유는 재료뿐만 아니라 특이한 제조방법에 있다.
왜 제법 같은 깊숙한 이야기를 할까 하시는 분도 계실 텐데, 바이주를 고르다 보면 제법이나 아래의 내용들이 도움이 될 때가 있다. 지금 읽지 않더라도 필요해지면 한번 읽어 보시기 바란다.
고태법
(固態法)
고(固)라는 말에서 알 수 있듯이 술의 제조 과정에서 거의 고체 상태를 유지한다. 어떤 경우엔 증류할 때도 고체에 가깝다고 한다. 이 말은 고체로 보일 정도로 엄청나게 진하다는 이야기이고, 필자가 현장 견학을 가 봤던 사람에게 전해들은 바로는 냄새가 너무 강해서 근처에 있기도 힘들 정도라고 들었다. 이것은 소주를 만들기 전 단계인 약주(청주)를 그대로 마실 수 있는 한국이나 일본의 술과는 완전히 다른 방식이다. 말 그대로 처음부터 진한 증류주를 만들기 위해서 엄청나게 진한 전 단계의 술을 만들고 있는 것이다.
액태법
(液態法)
한국이나 일본과 유사하게 액체 상태로 발효시켜서 증류하는 방식도 있다. 액체 상태로 발효시키기 때문에 고태법보다 더 싼 값에 많은 양이 나온다. 또한 주정과 섞은 종류의 제조법도 액태법으로 분류하기 때문에 값싼 술이란 인상도 있다.
고태법과 액태법을 합친 방법도 있지만 생략하겠다. 제법을 설명하려는 건 아니고, 고태법이 한국과 일본의 소주와 완전히 다른 방식이란 것 정도만 말해 두려고 한다. 약주/청주를 증류한 방식의 소주가 아니다.
(3-3) 누룩의 종류
누룩의 재료에 따른 분류도 있다. 일단 한국에서는 누룩 '국'자를 麴라고 쓰는데, 중국에서는 보통 曲이라고 쓴다. 그래서 曲을 곡으로 읽느냐 국으로 읽느냐의 약간의 논쟁이 있으나 여기선 더 많이 읽는 방식인 '곡'으로 읽겠다.
중국은 누룩의 원재료에 따라서 대곡(大曲), 소곡(小曲), 부곡(麸曲)의 세 가지 누룩을 쓴다. 이 중에서 대곡과 소곡은 전통적인 방식으로, 크기의 차이가 있기 때문에 대/소로 나눠서 쓴다는 것 같다.
대곡
(大曲)
보통 밀, 수수, 보리 또는 완두콩 등을 이용해서 만들며, 고가의 유명한 술은 대부분 대곡주인 경우가 많다. 누룩 자체의 맛이 술에도 중요하다는 것을 확인할 수도 있다. 양하대곡주(洋河大曲酒), 전흥대곡주(全兴大曲酒), 노주노교(泸州老窖) 대곡주(大曲酒)처럼 술 이름에 대곡이란 말을 달아둔 경우도 있다.
소곡
(小曲)
수수, 쌀가루, 쌀겨 등을 원료로 하며 균을 접종한다. 약재를 부재료로 넣을 수 있다. 보통 향이 대곡주보다 떨어진다고 말한다.
부곡
(麸曲)
밀기울을 원료로 누룩균을 접종해서 인공 배양한 누룩이다. 보통 마트에 있는 웬만한 저가 바이주는 이거라고 보면 된다.
가끔 바이주 이름에 대곡(大曲)이란 말이 붙은 경우가 있는데 누룩의 종류를 이야기한다고 보시면 되겠다. 그 외에 혼곡(混曲)이라고 해서 위의 세 종류의 누룩을 적당히 섞는 방식도 있다. 역시 값싼 술을 양산하기 위한 방법에 가깝다.
그 외에는 부곡(麸曲)을 눈여겨 볼 필요가 있다. 부곡은 술을 양산하기 위해 비교적 최근에 개발된 방식으로, 대부분의 서민용 저가 바이주는 이 부곡으로 만들어진 기술이다. 맛과 향보다 알코올 생산에 더 초점을 두며, 완성된 술에 향기나 맛 성분을 조미료 등으로 추가해서 배합하는 경우도 많다고 한다. 마트나 음식점에서 나오는 사실 값싼 바이주에 맛을 기대하지 말라고 하는 이유가 이거다. 아주 예전에 부곡과 액태법이 근대 일본식 누룩 접종법을 연구해서 만든 신기술이란 식의 얘기를 본 적이 있었던 것 같은데 그 자료를 다시 찾지 못하겠다.
(3-4) 증류 등급과 숙성에 따른 종류
참고로 아래의 등급은 모든 바이주에 적용되는 건 아니다. 중국 바이주는 워낙 종류가 많고 재료나 제법도 다양해서 전체를 통일된 규격으로 말하기는 힘들다.
특곡
(特曲)
증류 후 첫 번째 받은 술을 특곡이라고 한다. 3년 이상 숙성을 해야 이 등급으로 판매가 가능하다. 노주노교 특곡 같은 경우가 대표적이다.
두곡
(头曲)
특곡을 증류한 다음에 두 번째로 증류해서 받은 술이 두곡이다. 1년 이상 숙성해야 판매 가능하다.
이곡
(二曲)
두곡을 증류한 후에 받은 술을 이곡이라고 한다. 반 년 이상 숙성해야 한다.
삼곡
(三曲)
숙성할 필요 없이 바로 판매 가능하다.
노주노교(泸州老窖)의 제품 라인이 이 등급을 그대로 따르고 있다.
(3-5) 바이주의 도수
바이주는 기본적으로 53도 정도가 표준이다. 도수가 낮은 게 있고 높은 게 있을 경우 50도 대의 제품을 고르는 게 좋다. 제일 밸런스가 좋다고 생각한다. 도수가 낮아지면 그만큼 맛도 없다.
위스키를 좋아하시는 분들은 아시겠지만, 20세기 초 영국에서 위스키의 도수를 강제로 낮추려던 법안이 진행될 때, 위스키 제조업자들은 40도 아래로는 절대 낮출 수 없다며 강력하게 반발했다. 그리고 결국 40도 라인을 사수했다. 이유는 술은 맛보다도 향이 더 중요한 음료이고, 이 향기 성분을 잡아둘 수 있는 중요한 물질이 바로 알코올이기 때문이다. 도수가 낮아지면 향도 없어진다.
이건 바이주에서도 마찬가지이다. 맛있는 술을 마시려면 40도대가 마지노선이라고 보면 된다.
🍸 4. 중국 3대 명주와 8대 명주
흔히 무언가의 순위를 매길 때, 3대 ○○, 5대 ○○, 10대 ○○ 같은 말을 많이 쓴다. 이런 말은 대부분 사람들이 임의로 붙인 것이며 어떤 공신력도 신뢰도도 없는 말들이다. 그럼 중국 명주는 어떨까?
중국의 '국가 명주'라는 말은 중국 정부가 공인한 칭호로, 허가를 받은 술에만 쓸 수 있다. ○○대 명주라는 말이 단순한 인기 투표가 아니라는 것이다. 그럼 이 기준이 뭐였냐 하니, 1952년부터 1989년까지 다섯 차례 열린 '전국 평주회(全国评酒会)'라는 주류 평가 대회가 열렸다. 이 대회에서 단 한 번이라도 금(金)장을 받은 술만이 '국가명주'라는 타이틀을 제품에 달 수 있다. 이 행사는 처음에는 좋은 의도로 이루어졌으나, 회차를 거듭할 수록 부정과 비리가 생겨나서 결국 5회차 이후에는 열리지 않게 됐다.
그래서 중국 국가 명주라는 말은 대회 우승자가 달 수 있는 공식 직함이다. 하지만 ○○대 명주라는 말은 사실 정식 타이틀은 아니다. 그럼 이건 무슨 기준으로 말할까? ○○대 명주는 결국 개인 취향이 반영된 표현이긴 한데, 근본적으로는 몇 번 우승했는지와 관련이 되어 있다.
5회 금장 수상
4회
3회
2회
1회
마오타이(茅台)
분주(汾酒)
노주노교(泸州老窖)
: 특곡주
서봉주(西凤酒)
오량액(五粮液)
동주(董酒)
고정공주(古井贡酒)
검남춘(剑南春)
양하대곡(洋河大曲)
전흥대곡(全兴大曲)
낭주(郎酒)
쌍구대곡주(双沟大曲酒)
특제 황학루주(特制黄鹤楼酒)
송하량액(宋河粮液)
타패곡주(沱牌曲酒)
보풍주(宝丰酒)
무릉주(武陵酒)
※ 정확히 얘기하면 노주노교는 대곡으로 1회, 특곡으로 4회를 받았다.
이렇게 바이주 부문에서 17개의 술이 금장을 받아서 17대 국가명주라고 하는 게 가장 옳은 표현이다. 하지만 5번 모두 금장을 받은 술 3개만 모아서 3대 명주라고도 많이 부른다. 4회까지 모으면 7대 명주, 3회까지 모으면 10대 명주가 된다. 다른 식으로 셀 때도 있다. 1회에 금장을 받은 술은 4개이다. 그래서 4대 명주, 2회와 3회에 금장을 받은 술이 각각 8개이다. 그래서 각 회차별로 따져서 8대 명주라고 하는 경우도 있다.
그 외에도 바이두 백과를 보면 8대 명주에 마오타이(茅台酒), 오량액(五粮液), 노주노교 특곡(泸州老窖特曲), 분주(汾酒), 서봉주(西凤酒), 검남춘(剑南春), 고정공주(古井贡酒), 동주(董酒)가 올라가 있다. 1차와 2차 금장 선정주에 검남춘이 추가된 목록이다.
왼쪽부터 전흥대곡주의 후신인 수정방, 분주, 오량액.
그리운 술을 마실 수 있었던 시절...
필자 생각에는 17대 명주라고 말을 잘 하지 않는 이유가 있다. 대회가 뒤로 갈수록 여러가지 의미에서 논란이 많이 생겼고, 대회 3회차까지만 해도 10종을 넘지 못하던 금장주가 4회차부터 대거 늘어났기 때문이다. 설상가상으로 심각해진 논란과 불만으로 인해 5회 이후에는 개최 자체가 중지되었으니, 나중에 금장을 받은 술은 뭔가 좀 포지션이 애매해졌다. 그래서 처음부터 5번 받은 술은 누구나 인정하지만, 1~2번 받은 술은 뭔가 좀 애매하다. 4번 받은 술까지도 괜찮다. 왜냐하면 1회차에는 준비가 덜 돼서 출품수 자체가 적었다고 하니까. 하지만 3회부터는 흐음~ 그래 뭐 좋은 술이지. 4회는 흐으음. 5회는 흐으으음. 하면서 뒤로 갈수록 그러려니 하게 된달까.
그리고 마오타이(모태주), 오량액, 검남춘을 3대 명주라고 말하는 경우가 있는데, 이건 국가 명주 이야기가 아니라 중국에서 인지도가 매우 높은 3개의 바이주 이야기이다. 셋을 합쳐 '모오검'이라고 흔히 부른다. 그런데 아시다시피 필자가 술을 못 마시는 몸이라서 지금도 여전히 그런지는 잘 모르겠다.
🍸 5. 추천하는 바이주
필자의 개인적인 추천 바이주. 음. 추천 랭킹이 아니라 필자의 마음 속 랭킹을 쓰겠다.
1위 : 분주(汾酒) 청화(靑花) 30년 (청향형, 산서성 행화촌)
그냥 '분주'라고 안 하고 정확한 이름을 말한 것은 유사제품도 많고 등급도 다양하기 때문이다.
분주면 무조건 좋다가 아니라 랭킹에 쓴 이름을 가진 술을 추천하는 것이다.
3대 향형 중 청향형의 으뜸. 전국평주회 5회 금장. 가장 기본적인 깨끗한 맛을 가진 청향형 술이자, 사실상 대부분의 바이주의 기술적 근간이 되었다고도 말해지는 술이다.
향이 과일이나 꽃처럼 향기로운 술은 당연히 맛있다. 그런데 청향(清香)형 술은 그런 특징이 없이 말 그대로 깨끗(清)하다. 과일이 아니라 곡주의 은은한 맛이 난다. 그런데도 그런 단정한 맛이 어디까지 맛있어질 수 있는지를 보여주는 술이 바로 분주 청화 30년이다. 이 술이 취향에 맞는 사람은 정말 그동안의 세계가 깨질 정도로 충격적으로 맛있다. 진한 맛을 좋아하는 필자인데도 청향인 분주를 1위로 둘 정도이다.
아래는 예전에 마셨던 후기인데, 바이주를 아직 다양하게 마셔보지 못한 때이니 참고만 하시면 좋겠다.
이 술을 만든 곳은 산서성 행화촌이라는 전설적인 마을로 지금도 존재한다. 무협지에 자주 나오는 술로 죽엽청주라는 술이 있는데, 원래 이 죽엽청주를 만드는 베이스가 되는 술이 분주이다. 행화촌 분주와 행화촌 죽엽청주는 지금도 매우 유명한 술이다. 참고로 일반 중국집에 가면 저가의 출처 불명의 분주와 죽엽청주가 있는데, 그런 걸 마시고서 분주나 죽엽청주를 마셔봤다고 말하면 매우 곤란하다.
2위 : 몽지람(夢之藍) M6 (농향형, 강소성)
앞에서 17대 명주를 이야기했는데, 그 안에 금장을 3회 받은 양하대곡(洋河大曲)이라는 술이 있다. 몽지람은 비교적 최근에 양하대곡주(양하남색경전)에서 만든 프리미엄 라인의 농향형 바이주이다. 국가명주라는 타이틀은 금장을 받은 술만 달 수 있기 때문에, 양하대곡이 아닌 몽지람은 국가명주는 아니다. (다른 술들도 엄격히 따지면 출품한 그대로의 술은 아니지만.)
하지만 몽지람은 양하대곡을 '따위'라고 부를 수 있을 정도의 높은 수준의 맛을 보여준다. 아주 깊이 있고 농밀한 달콤함이지만 과하지 않다. 부드럽고 여운이 오래 남는다. 개인적으로 농향형 바이주 중에서 가장 좋아하는 술이며, 솔직히 말해서 오량액(우량예)이나 검남춘도 몽지람과 경쟁할 급은 아니라고 생각한다.
사실 전국평주회는 꽤 예전의 일이라서 그 이후로 중국 술도 더욱 고급화가 되었다. 그래서 상당히 많은 고급 라인의 술들이 나왔는데, 양하대곡주의 경우 그 위로 해지람(海之藍)/천지람(天之藍)/몽지람(夢之藍)이라는 새로운 제품이 출시됐다. 각각의 제품이 그 안에서 다시 등급이 나뉘는데, 필자는 몽지람 M6 등급 이상을 추천한다. 기왕 마실 거면 맛있는 걸 마셔야 하지 않겠는가. 개인적으로는 M6를 주로 마셨다.
3위 : 서봉주(西鳳酒) 봉향경전(鳳香經典) 20년 (봉향형, 섬서성)
필자가 계속 술 이름을 길고 정확하게 적고 있는데, 비슷한 이름의 무수히 많은 제품이 존재하기 때문이다. 서봉주란 술 자체를 추천하는 게 아니라 서봉주 봉향경전 20년을 추천하고 있는 거라고 봐 주시기 바란다. (물론 일반 서봉주 자체가 맛있는 술이긴 하다. 제대로 만든 제품이라면.)
서봉주는 전국평주회에서 금장을 4회 받았으며, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 향기로운 맛이라는 다섯 가지 맛의 조화로 봉향형(鳳香型)이라는 서봉주만의 맛 카테고리를 가질 정도의 술이다. 달달하면서도 묵직하고 풍부하면서 복잡한 깊이를 갖고 있는 감동적인 완성도를 가진 술이다. 누룩에 들어간 재료의 맛이 술에 큰 영향을 끼친다는 걸 보여주는 술이기도 하다.
마지막에 주해(酒海)라는 특이한 숙성고에 여러 재료를 추가해서 장기간 숙성하는데, 그 과정에는 단백질 성분도 들어가기 때문에 굉장히 숙성이 어렵고, 또한 완성했을 때의 풍미도 환상적으로 변한다. 아래는 예전의 후기.
솔직히 심정적으로는 서봉주가 2위이긴 하다. 취향은 서봉주가 더 맞는다. 그런데 솔직히 몽지람 M6가 수준이 한 단계 높다. 그래서 양심적으로 3위에 서봉주를 뒀다. 봉향경전은 10년, 20년, 30년의 3가지 버전이 있다. 그 중에서 평이 가장 좋은 것도 20년이고, 필자가 가장 좋아하는 것도 20년이다. 10년은 아직 덜 숙성된 느낌이고, 30년은 너무 숙성된 느낌이라고들 한다. 필자도 동의한다.
필자의 생각에 지금까지 쓴 1~3위 랭킹 중에서 대중적으로 가장 좋아할 술은 몽지람 M6이지만, 가성비 면에서의 대중의 선택은 서봉주일 거라고 생각한다. 서봉주는 달콤한 맛을 싫어하는 사람이 아니라면 기본적으로 싫어할 수가 없는 맛이다. (문제는 1위와 3위 모두 국내에서 구하기가 힘들다. 그나마 몽지람은 구할 수 있으나 매우 비싸다...)
4위 : 마오타이주(茅台酒) (장향형, 귀주성)
그 유명한 모태주(茅台酒). 마오타이의 명성은 필자가 설명할 필요도 없을 것이다. 하지만 막상 마셔보면 꽤 호불호가 갈리는 술이다. 동양인이 간장을 떠올리게 만든다는 장향(酱香)은 선입견을 갖고서 첫 인상이 안 좋을 경우 그 다음부터 안 마시는 사람도 매우 많다. 필자도 마오타이를 처음 마셨을 때 한 입에 그렇게 맛있단 인상을 받지는 못했다. 위의 1~3위 모두 첫 한 입을 마시고 감동했음에도 말이다. 아래는 처음에 실망했던 후기.
만약에 이 술을 시중에서 팔았다면 필자가 가장 많이 사서 마시는 바이주가 됐을 것이다. 옛날에 잠깐 팔았을 때가 좋았는데...
그 외의 추천주2 : 조아하주(洮儿河酒) 람보석(藍宝石)
마지막 추천주는 조아하주 람보석이다. 이 술은 무난하게 마실 만한 (아마) 농향형 바이주이다. 조아하주의 가장 큰 장점은 국내에서 매우 구하기 쉬우며, 가격도 저렴하다는 점이다.
솔직히 필자가 위에서 이야기한 술들은 전부 매우 비싸거나 구하기가 어려운 술들이다. 아시는 분은 아시겠지만 필자는 술에 취하는 걸 안 좋아한다. 술을 마시는 걸 그리 좋아하지 않기에 아주 맛있는 술만 마시는 취향을 가지고 있다. 그래서 굳이 마실 거면 아주 가끔 정말 맛있는 술을 먹는다. 그나마도 지금은 못 마시고 있는 상태이지만...
하지만 많은 애주가 분들은 술을 자주 마신다. 그러면 당연히 가성비가 좋은 술이 더 좋다. 조아하주 람보석은 필자가 술을 마실 수 있을 당시만 해도 몇 만원 밖에 안 하는 저렴한 가격에 가성비 최고 소리를 듣던 술이었다. 무엇보다 구하기가 쉽다. 그런 의미에서 필자의 추천주 리스트 중에서 바이주를 잘 모르는 분이 첫 번째로 쉽게 구할 수 있는 술은 조아하주가 될 것이다.
엄청 맛있다기보다는, 바이주 좋아하는 사람들이 가성비 술로 만족할 수준이라고 보시면 될 것 같다. (여유가 있다면 첫 술은 좋은 술로... 몽지람부터 추천합니다.)
추천하려면 이것저것 더 하겠으나, 너무 잡다해지는 것도 그래서 이 정도로 하겠다.
🍸 6. 바이주를 살 수 있는 곳
우리나라는 바이주를 구하기가 상당히 힘든 나라이다. 바이주 수입사들 자체가 국내 시장에서는 안 팔릴 거라 생각해서 면세점에만 공급하는 제품들이 매우 많다. 위의 추천주들도 대부분 인천공항 면세점에는 있지만 시중에서는 판매하지 않는다.
일단 최근 몇 년은 밖에 돌아다니지를 못해서 확실한 건 아닌데, 청담동 와인앤모어에서 몇 년 전부터 몽지람을 팔았다. 마트보다는 보틀샵에서 구하는 게 더 좋을 때가 많다.
하지만 대다수의 바이주를 사랑하는 분들이 사는 곳은 대림 같은 곳의 중국 마트이다. 한 곳 추천하자면 대림 천리마 마트는 중저가 보급형 바이주를 구할 때 정말 좋은 곳이다. 필자 같은 경우는 (과거에도) 술을 자주 안 마시고 기왕 마실 거면 비싼 술을 마시는 걸 좋아했지만, 그냥 일상적으로 바이주를 즐기시는 분들은 천리마 마트를 정말 좋아하셨다. 필자도 몇 번 간 적이 있다.
그 외로는 (아마 지금도) 매년 열리는 술 박람회에 바이주 수입업체가 나와서 판매를 하는 경우가 있다. 경험상 항상 구매할 수 있었던 박람회는 11~12월 즈음에 열리는 킨텍스 박람회였다. 항상 구하기 어려운 바이주를 구할 수 있는 귀한 기회였다. 그 외에 정확한 시기는 모르겠는데 대략 매년 중간 정도에 열리는 대전의 무슨 술 박람회에도 바이주 수입업체가 나간다는 말을 들어 본 적이 있다.
예전에 킨텍스에서 샀던 국가명주 동주(董酒)의 제품 라인 중 하나.
만약에 동주를 우리나라에서 구하기가 쉬웠다면 훨씬 유명해졌을 술인데...
필자는 보유하고 있는 술의 90%를 공항에서 샀다. 인천공항 면세점이 바이주를 사기 가장 좋은 곳인데, 중국 공항의 경우 가짜가 많기 때문에 200위안이 넘는 술은 사지 않는 게 안전하다고 말해진다. 중국인들도 자기 나라 술을 인천에서 산다. 필자가 인천에서 바이주를 사는 이유는 (1) 면세 되면 가격 차이가 엄청나게 심함 (2) 국내에서 구하지 못하는 고급 주류는 인천 면세점에 있음 , 이라는 두 가지 이유에서이다. 단지 최근에는 코로나의 여파로 바이주 종류가 거의 사라졌다고 풍문으로 전해들었다. 중국인도 안 오고 한국인도 거의 안 나가니 가장 대중적인 주종(위스키 등)만이 남았다고 한다.
또 하나 주의할 점은, 국내에서 바이주를 사는데 정식 수입품이 아닌 건 피하는 게 좋다. 남대문이라거나, 일부 보틀샵을 보면 정식 수입품이 아닌 장물을 판매하는 경우가 있다. 이런 술은 불법 여부를 떠나서 가짜 술들이 많다. 필자도 실제로 매우 유명한 보틀샵에서 비싼 돈을 주고 가짜 술을 산 사람을 직접 본 적이 있다. 정식 수입품인지 여부는 뒤에 한글 제품 레이블이 붙어서 수입사가 써 있는지를 보면 알 수 있다. 중국술은 지금은 덜하지만 잘못 마시면 죽는 경우도 있었으니 가짜는 절대 마시면 안 된다.
바이주는 국내에서 구입할 때 일차적으로 진입장벽이 너무 높다는 게 아쉽다. 그리고 세금이 너무 많이 붙어서 솔직히 가성비가 매우 안 좋아진다. 증류주에 붙는 세금 이야기는 소주 연재가 끝날 때쯤 써 볼 생각이다.
🍸 7. 마치며
바이주에 대해서 대략 정리를 해 보았다. 글 쓰면서 느낀 건데, 필자가 바이주를 처음 접할 때만 해도 정말 자료도 뭣도 아무 것도 없어서 맨땅에서 헤맸다. 위에서 쓴 중국 국가 명주 이런 자료조차도 거의 존재하지 않았다. 그런데 요즘은 바이주에 대한 정보도 많아지고 책 같은 것도 많이 나왔다. 예전보다 훨씬 접하기 좋은 환경이 된 것 같다.
이미 여러 번 얘기했지만, 필자가 모든 증류주 중에서 가장 좋아하는 것이 바이주이다. 1위가 바이주이고, 2위와 3위를 코냑과 아와모리(오키나와)가 다툰다. 그래도 코냑이 2위쯤 되긴 하려나. 바이주는 전 세계적으로 굉장히 과소평가된 술이라고 본다. 앞으로도 세계적으로 계속 과소평가되어 있으면 좋겠다. 제대로 평가되면 물량도 전부 사라지고 엄청나게 비싸질 테니까. 단지 한국 시장에서만 좀 더 풀리고 세금만 좀 더 저렴... 해지는 마법 같은 일은 일어나지 않겠지. 아예 유명해질 바엔 차라리 지금이 낫다. 위스키 시장을 보면 말이다.
이 말을 할까 말까 했는데, 대중적으로 가장 유명한 수정방(水井坊)은 개인적으론 추천하지 않는다. 나쁜 술은 아닌데, 혹여 대단한 기대를 품고 바이주를 처음 마신다면 다른 술을 마시는 게 더 좋다. 수정방은 위의 17대 명주 중 3회 금장을 받은 전흥대곡주(全兴大曲酒)의 고급 라인이다. 좋은 술이다. 단지 이 술은 마케팅 측면에서 엄청난 성공을 거둬서, 좋은 술이긴 한데 명성만큼은 아니다. 누가 마셔도 감탄할 술은 아니라고 생각한다. 수정방을 마시고 실망하는 사람을 많이 봐서 이야기해 봤다.
마지막 사족으로 연태고양주(烟台古酿酒)에 대해서 한 마디. 한국 사람들이 이 술을 '연태'에서 만든 '고량주(高粱酒)'라는 말인 줄 알고 '연태고량주(烟台高粱酒)'라고 부르는데, 한자를 보시면 아시겠지만 연태고량주(烟台高粱酒)가 아니라 연태고양주(烟台古酿酒)다. 량(粱) 아니라 양(酿)이다. 필자도 남 앞에서 저 말을 수정한답시고 '고량주가 아니라 고양주입니다'라고 말하면서 다니지는 않지만, 그냥 기회가 있을 때 한 번 얘기해 봤다.
부록. 중국술 = 바이주일까?
우리가 흔히 중국술이라고 하면 바이주를 떠올리지만, 중국의 술 역시 다양한 종류가 존재한다. 소흥주로 대표되는 낮은 도수의 발효주인 황주(黃酒)가 있고, 막걸리처럼 우윳빛깔의 탁주인 미주(米酒)와 추주(稠酒)가 있다. 하지만 재미있게도 그 외의 술은 분명 존재는 했었는데 오늘날에는 찾아보기 힘들다.
증류주가 등장하기 이전인 12세기까지는 모든 술이 탁주나 청주였을 것이다. 증류주 이전에는 꿀과 과일, 쌀을 섞어서 만든 종류의 술의 기록이 있고, 포도가 들어온 후에는 쌀과 포도를 섞어 만든 포도주의 기록도 있다. 증류주가 등장한 이후에도 탁주와 청주에 소주를 섞은 주정강화주의 기록이 있는데, 신기하게도 이런 다양한 술들은 오늘날엔 거의 찾아 볼 수 없다. 이게 문화혁명 때의 전통 문화 파괴의 영향인지, 아니면 자연스럽게 사라진 것인지는 필자는 알지 못한다. 결론적으로 오늘날의 중국의 술은 크게 황주(黃酒)와 백주(白酒, 바이주)의 두 시장으로 양분되며, 그외의 몇몇 술이 살아남아 있다.
소흥주로 대표되는 황주(黃酒)는 오늘날에도 유명하다.
그래서 중국술이라고 하면 그 대표격이 바이주인 건 맞다. 아마 중국인도 술하면 바이주를 떠올릴 것이다. 하지만 황주 역시 (중국의) 공항 면세점에서도 크게 한 자리를 차지할 정도로 여전히 명성을 날리고 있다. 죽엽청주 같은 한국으로 따지면 약소주 계열의 술들도 일부 살아남아 있다. 지역에 따라서 차(茶)를 넣어서 만든 술처럼 다양한 특색도 존재한다. 그 외에도 과실주 종류 등등... 중국에 바이주만 존재하는 건 아니다.
