🍸 1. 과하주란 무엇일까?
근대화 이전의 조선 시대까지는 냉장고가 없었다. 빙고(氷庫)가 있다고 해도 대부분 국가에서 관리하는 것으로 보통 사람의 삶과는 멀었다고 할 수 있다.
냉장고가 없으면 음식은 쉽게 상한다. 하물며 여름은 말할 것도 없다. 술도 예외가 아니라서, 20도 아래의 발효주는 탁주든 약주든 가리지 않고 모두 상한다. 이건 서양의 술들도 마찬가지이다. 그래서 과거 시대를 보면 음식이 상하지 않도록 갖은 노력을 기울였다. 식재료를 말려서 보존하고 소금에 절이는 기술들이 그래서 탄생하지 않았나.
과하주(過夏酒)는 여름(夏)을 지나가는(過) 술(酒)이란 뜻이다. 즉 여름을 날 수 있는 상하지 않는 술을 말한다. 결론부터 얘기하자면, 과하주는 낮은 도수(20도 미만)의 발효주인 약주에, 높은 도수의 증류주인 소주를 섞은 술이다. 술은 알코올 도수가 약 20도 초반이 넘어가면 꽤 괜찮은 보존력을 갖게 된다. 과하주는 도수가 높아짐으로 인해 보존력이 생길 뿐 아니라, 특유의 풍미를 갖게 된다.
과하주는 17세기 초에 조선에 등장했다고 말해진다. 과거에는 소주가 사치품이었던 만큼, 과하주 역시도 부자가 아니면 구경하지 못했을 것이다.
🍸 2. 발효를 멈춤으로써 생겨나는 특유의 풍미
낮은 도수의 발효주 - 약주 -에 소주를 섞으면 어떤 일이 일어날까? 발효가 중단된다.
원래 발효주는 근대적 공법으로 효모를 제거하거나 살균 작업을 하지 않는 한 그 안에서 계속 발효가 일어난다. 발효란 당이 알코올로 바뀌는 과정이다. 이 말은, 발효가 진행될수록 단맛은 점점 줄어들고 알코올의 맛은 점점 강해지게 된다는 것이다.
과하주는 기본적으로 완성된 약주에 소주를 붓는 것이 아니라, 발효 중인 약주에 소주를 붓는다. 그러면 소주가 추가되어 도수가 높아지면서 안에 있는 효모와 세균들도 죽거나 활동을 정지한다. 이 말은 소주를 부운 시점 이후로는 당이 분해되지 않는다는 말이다. 그리고 잔여 효소로 인해서 전분의 당화는 여전히 일어난다. 그래서 과하주는 달다. 아주 달달하다. 또한 도수가 높아지기 때문에 담을 수 있는 향미 역시 풍부해진다.
🍸 3. 술아 : 현재 마셔볼 수 있는 과하주
조선 시대의 모든 술이 그렇듯이 우리는 그때 술이 어떤 모습인지 정확히 알 수 없다. 중간에 명맥이 한 번 끊겼기 때문이다. 단지 많은 분들의 노력으로 복원이 되는 중이고, 과하주 역시도 제품화된 상품이 존재한다. (광고 아닙니다)
술아원에서 만드는 '술아'가 현재 유일하게 시판되고 있는 과하주인 걸로 알고 있다. 알코올 도수는 20도. 필자가 2015년 즈음에 참 좋아했던 술인데, 지금은 오래 마시지 못해서 그때 그대로의 맛인지는 잘 모르겠다.
이미지 출처 : 술아원(https://soolawon.co.kr/main/index)
옛 경험에선 꽃이 안 들어간 일반 과하주가 가장 매력적이었다.
시간이 오래 지났기 때문에 지금도 같을지는 모르겠다.
술아는 특유의 달달함과 곡향과 견과류를 연상시키는 묘한 향이 있었는데, 이게 과하주 말고 다른 술에선 느끼지 못하는 종류의 향이라 정말 매력적이었던 기억이 난다. 이렇게 글을 쓰고 있자니 한 입만 머금고 나머질 버리더라도 다시 한 번 마셔 보고 싶단 생각이 들긴 한다... 아직도 그때의 감동을 느낄 수 있으면 좋을 텐데... 예전에 참 좋아했던 술이다.
참고로 김천 과하주라는 이름을 가진 전통주가 있는데, 이건 과하천(過夏泉)의 물로 만들어서 과하주란 이름이 붙은 술이다. 오늘 이야기한 소주와 약주를 섞은 과하주와는 전혀 다른 술이다.
🍸4. 마치며...
오랜만에 정말 짧은 연재가 된 것 같다! 과하주는 꽤 매력적인 술이니 한 번 쯤 마셔보시는 걸 추천드린다. 술아를 마지막으로 마신지 벌써 6년인가 7년이 지났다. 여름이 될 때마다 종종 떠오르는 술이다.
참고로 과하주는 도수가 20도 정도 되지만, 증류주의 보존력과는 비교하기 어렵다. 일단 따고서 다 못 마시면 냉장고에 넣고 1~3주 정도 안에는 다 마셔야 한다고 보시는 게 맞을 것 같다. 필자가 과하주를 이렇게 보관해 본 적은 없는데, 포트 와인과 비슷할 거라 생각된다.
아! 그리고 기억에 과하주는 증류주와 달리 차갑게 마셨던 것 같다.
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