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🥂 연재 - 술 이야기 01 ▶ 술과 발효. 맛과 향.
 

술에 대한 아주 기본적인 내용으로 연재를 할까 합니다. 누구나 살면서 평생 마시는 흔히 볼 수 있는 술에 대한 이야기입니다. 전부터 생각만 하던 연재 시리즈였는데 딱히 쓸 글도 없고 하다가 이 기회에 시작해볼까 합니다. 비정기 연재입니다.

짧고 간단하게 쓸까도 했지만, 관심이 있는 분들이 보시라는 의미에서 너무 길지도, 하지만 짧지도 않게 쓰겠습니다.



🥂 1. 술이란 뭘까?

대부분의 사람들이 평생 술을 마신다. 그중에서도 한국인은 특히 술을 많이 마신다. 어떻게 보면 인생의 일부라고 할 수도 있고, 몸의 몇 퍼센트 정도는 술로 이루어졌다고 말해도 되지 않을까 싶을 정도다.

그럼 여기서 한 번 생각해보자. 술이란 뭘까?

...물론 우리 모두 술이 뭔지 잘 안다. 술이 술이지 무엇이겠나. 산은 산이요 술은 술이로다.



하지만 이런 질문을 던진 이유는 많은 분들이 술 안의 어떤 성분이 술을 술로써 가치있게 만드는지 잘 모르기 때문이다. 보통 술이라고 하면 알코올이 떠오른다. 에틸 알코올이 술의 정체성이긴 하다. 에탄올이 일정량 이상 들어 있는 음료를 술이라고 부른다. 알코올이 들어 있지 않으면 술이라고 부르지 않는다.

그럼 다시 생각해보자. 알코올을 뺀 상태에서, 술만이 갖는 고유한 요소는 무엇일까? 술만의 특징말이다. 취한다는 것도 알코올 때문이니 제외하고 말이다.  




🍹 2. 포도 + 알코올 = 포도주?

우리나라 사람들이 정말 만들기 좋아하는 종류의 술이 있다. 바로 담금주다.

살펴보면 집에서 '포도주'를 '담그는' 분들이 제법 많다. 병에 포도를 넣고 설탕과 시판 담금주를 붓는다. 그리고 밀봉하여 보관한다. 이게 과연 '포도주(grape wine)'일까? 맞다면 왜 맞고, 아니라면 왜 아닐까? 정확히 뭐가 다를까?



답은 '포도주(wine)가 아니다'이다. 와인을 만들 때 기계로 알코올과 포도를 섞는 건 쉬운 일이지만, 굳이 술을 만드는 작업을 거친다. 그 이유는 '발효'를 통해서만 얻을 수 있는 고유의 성분들이 있기 때문이다. 이 고유의 성분들은 원재료의 맛에 술만이 가질 수 있는 특유의 향과 풍미를 더하게 된다.

여기서 이 글을 읽는 누군가는 이렇게 생각할지도 모른다. "포도 담금주를 오랫동안 둬서 발효를 시키면 되는 거 아닌가?"

그러면 좋겠지만 포도 담금주에서 발효는 일어나지 않는다. 발효는 알코올 도수가 15도가 넘어가면 거의 이루어지지 않으며, 20도를 넘으면 아예 이루어지지 않는다. 담금주의 도수가 높기 때문에 아무리 오랫동안 두어도 발효는 이루어지지 않는다. 결국 포도 담금주란 포도와 소주와 설탕을 이용한 일종의 칵테일인 셈이다.




🍞 3. 발효… 음, 그렇구나.

발효를 통한 고유의 맛과 향이 있다고 해도, 직접 경험하지 못하면 공감하기 힘들다. 많은 분들이 그냥 그런가보다 정도의 감상을 갖고서, 취하면 다 똑같다고 생각하실 것이다. 우리는 배추 무침과 배추 김치의 차이를 알기 때문에 젖산 발효가 실제로 어떤 느낌인지 알고 있다. 하지만 늘 마시는 술에서 발효가 주는 장점을 명확히 인지하고 있는 사람은 많지 않다.

흔히 마시는 맥주를 보면 특유의 휘발성 느낌의 가벼운, (굳이 말하면)시큼한 향이 있다. 탄산과 함께 시원한 풍미를 주는 향. 이것이 발효를 통해 만들어낸 라거의 특징적인 향이다. 나는 개인적으로 이 향을 좋아하지 않게 돼서 라거를 마시지 않는다.


술에서 일어나는 발효는 알코올 발효인데, 우리가 자주 먹는 음식 중에서 알코올 발효를 이용한 다른 식품이 있다. 바로 빵이다. 발효는 효모가 일으키는 현상이고, 빵과 맥주의 발효는 원래 같은 종류의 효모를 사용했다.



갓 구워 나온 따끈따끈한 빵을 상상해보자. 오븐에서 꺼내는 순간 사방이 고소하고 달콤한 빵의 향기로 가득 찬다. 이 폭발적인 향기가 과연 어디서 나올까? 단순히 밀가루를 구운 것으로 이런 향이 나지는 않는다. 밀가루로 만든 면을 구워본다고 생각해보자. 빵의 향기가 날까? 아니다.

빵의 향기는 일부는 당이 아미노산과 결합하면서 갈변하는 현상을 통해서 발생한다. 이것이 마이야르 반응인데 잘 구운 스테이크의 표면이 갈색을 띄면서 맛과 향이 좋아지는 것과 같은 원리의 화학적 반응이다.

고소한 향의 나머지는 발효가 만들어낸 향이다. 효모가 발효를 일으키면서 좋은 향이 나는 방향족 화합물을 생성해낸다. 이것은 곧 빵의 풍미로 이어진다. 우리가 빵을 먹으면서 느끼는 좋은 구수한 풍미가 바로 술이 발효되면서 생기는 좋은 풍미와 같은 원리로 만들어지는 것이다.

이런 향은 발효를 일으키는 효모의 종류나 원재료의 종류에 따라서 바뀐다. 쿼드루펠 같은 벨기에 맥주를 마셔보면 맥주에서 풍부한 빵의 향기가 나는 것들이 있다. 이것이 바로 발효를 통해 만들어진 풍미다. 단순히 알코올과 보리를 섞어서는 이런 향은 나오지 않는다.

한때 중국집에서 연태고량주가 유행했다. 연태고량주 특유의 강렬한 열대과일향 또한 발효가 만들어낸 에스테르 화합물이다. 효모가 수수를 먹고서 만들어낸 좋은 풍미인 것이다. 독일 밀맥주에서 나는 향긋한 과일향 또한 같은 원리로 만들어진 풍미이다.




🍸 4. 술의 발효 : 당이 알코올로 바뀌는 과정

우리가 음식에서 쓰는 발효는 크게 셋으로 나뉜다. 술과 빵에서 쓰이는 알코올 발효, 김치에서 일어나는 젖산 발효, 식초를 만들 때 쓰는 초산 발효다.


여기서 알코올 발효란 미생물인 효모가 설탕 같은 당을 먹고 알코올로 바꾸는 과정이다. 인간이 에탄올을 만들 수 있는 몇 안 되는 방법 중 하나인데, 술 뿐만이 아니라 소독용 알코올이나 실험실 알코올 램프의 연료도 이 방법을 통해서 만들어진다.


그냥 설탕을 효모가 먹고 알코올과 향을 뱉어낸다는 이야기


술을 취하려고 마실 때는 알코올만으로 충분하지만, 맛으로 마실 때는 알코올은 오히려 방해가 된다. 인간은 알코올에서 쓴맛을 지배적으로 느끼며, 몸은 알코올을 독으로 인식한다. 소주를 처음 마셔봤을 때를 떠올려보자. 그게 자연스러운 반응이다. (심지어 알코올 맛을 가리려고 감미료를 넣어 단맛이 추가된 게 그 정도다)

하지만 알코올이 있음에도 술은 맛있을 수 있는데, 이 때는 원재료의 맛과 함께 위의 반응에서 만들어진 방향족 화합물 등이 조화를 이룬다. 발효된 술에서만 느낄 수 있는 고유의 풍미가 여기서 나오는 것이다. 참고로 빵의 경우는 발효과정의 이산화탄소를 이용해서 폭신한 식감을 만들어내기도 한다.

효모를 통한 발효 부산물 이외에도 술은 만드는 과정에서는 다른 좋은 풍미들이 생겨난다. 예를 들면 아미노산이 분해되면서 고가의 지방족 알코올을 생기는데 이런 것들 또한 좋은 향이나 풍미를 가져서 술의 맛을 더해준다.




🍷 5. 발효가 만들어 낸 향의 미학

술은 결국 발효식품이다. 재료와 알코올을 섞기만 해서는 새로운 향은 탄생하지 않는다. 각종 매체나 소믈리에들이 이야기하는 배, 사과, 바나나, 파인애플 같은 과실향, 꽃향기, 풀내음, 빵이나 버터의 고소한 향 등등은 모두 진짜 재료가 들어간 게 아니라 이런 발효나 양조의 과정에서 만들어지는 부산물이다.

이제 다들 눈치챘겠지만, 이 시리즈에는 본인의 취향에 따라서 술은 맛있다, 맛있어서 마신다라는 기본 명제가 깔리게 될 것이다. 이런 맛에 글을 쓰는 거 아니겠나?:D



많은 사람들이 술을 마시지만 목적은 서로 다르다. 술을 무슨 목적으로 마시는지는 개인의 자유이고 선택이며 취향이다. 취하려고 마시는 게 나쁜 건 아니다. 맛으로 먹는 게 꼭 옳다는 것도 아니다.

하지만 세상에는 무수히 많은 맛있는 술이 있고, 일반적으로 마시는 대중주(희석식 소주, 라이트 라거 등)는 보통 맛을 위해 탄생한 술은 아니다. 맛있는 술이 있다는 것을 알고 선택하는 것과 모르고 선택하는 것의 차이는 있기 때문에 늘 아쉬운 마음이 있다.



이 연재에서는 앞으로 이런 생각을 깔고서, 우리가 볼 수 있는 술에 대한 가장 기본적인 것들에 대해서 이야기해보고 싶다. 위스키나 꼬냑이란 게 무엇이고, 맥주에서 IPA라는 건 대체 뭘 말하는 것인지. 도수란 게 정확히 무슨 개념인지. 발효주는 뭐고 증류주가 뭔지.

편의점이나 마트에 가서 무슨 술을 봤는데, 이 술이 뭐구나 하고 알아볼 수 있는 정도. 그 정도가 소소한 목표이다. 그런데 첫 글부터 쓸데없이 길어져서 간단히 쓴다는 목표 달성이 가능할지 모르겠다.




p.s. 다른 포스팅도 그렇지만, 올라가는 사진 중 제가 찍은 게 아닌 건 모두 무료 공개 이미지입니다.


2020-10-25 22:00:00 | [Comment(0)]




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