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🥂 연재 - 술 이야기 04 ▶ 알코올의 맛 : 소주는 달까? 쓸까?
 

🍸 1. 무색(無色), 무미(無味), 무취(無臭)



흔히 보드카를 설명할 때 쓰는 표현이 있다. 무색, 무미, 무취.
색이 없고, 맛이 없으며, 향이 없다는 표현인데, 원재료의 맛과 향을 전부 날려버린 주정(酒精)급의 증류주를 두고서 하는 이야기다. 이런 종류의 술은 의외로 꽤 적은 편으로 대표적으로 보드카나, 초록병 소주가 있다.

보드카나 소주의 색은 확실히 무색투명하다. 그런데 맛과 향은 어떨까?
술을 처음 마시는 사람들은 소주를 두고서 이렇게 많이 표현한다.

"과학실 알코올 램프 냄새가 난다."

맛 또한 그렇다. 술은 쓰다. 특히 소주나 보드카는 누가 마셔도 쓴맛이 난다. 다시 말해서, 보드카나 소주 또한 무미와 무취는 아니다.

여기서 무미, 무취라고 하는 것은 알코올 이외의 맛과 향이 없다는 뜻이다. 이것도 아니라는 사람이 있기는 하지만 (보드카의 경우 첫 잔에서 자작나무 필터 향이 난다는 사람도 있긴 하다), 기본적으로는 거의 알코올 맛이다.




🍾 2. 소주의 맛 : 경험편

"소주는 인생의 쓴맛을 담고 있다."

흔히 사람들은 소주가 쓰다고 말한다. 필자가 객관적으로 볼 때(결코 본인이 희석식 소주를 싫어해서가 아니다), 대부분의 사람들은 소주가 쓰다고, 맛 없다고 말한다. 단지 술이라, 술자리라, 친해지기 위해, 등등의 이유로 마실 뿐. 솔직히 20대 30대에 많은 사람에게 물어봤지만 소주의 맛 자체가 맛있다고 말하는 사람은 다섯 손가락을 채우지도 못했다.



그런데 가끔 소주를 달다고 하는 사람이 있거나, 혹은 정말로 달게 느껴지는 날이 있다. 필자의 경우 20대에 사람들이 왜 소주를 맛있다고 말하는지 이해하고 싶었던 시절이 있었다. 그래서 싫어함에도 불구하고 1~2년 동안 소주를 기회가 있으면 계속 마셨다. 그 결과 어떤 날은 실제로 소주가 달고 잘 넘어가고 맛있는 날이 있기도 했다. 그래서 필자는 소주가 맛있다고 말하는 이유를 이해했고, 그 이후로 소주를 웬만하면 마시지 않았다. (애초에 이해하기 위해서 싫어하는 걸 마셔 왔기 때문이다)

그런 경험적인 면에서도 볼 때, 소주는 쓰기도 하지만 분명 달기도 하다. 그럼 이게 이론적으로는 어떨까?




🍹 3. 알코올 : 쓴맛과 단맛

이론적으로 알코올은 혀의 쓴맛 수용체와 단맛 수용체를 모두 활성화시킨다. 이 말은 사람이 알코올에서 쓴맛과 단맛을 모두 느낀다는 이야기다. 하지만 여기에는 우선 순위랄까, 자극의 강약의 차이가 있다.

인간이 알코올에서 느끼는 가장 강한 맛은 쓴맛이다. 단맛이 있다고는 하지만, 쓴맛에 비하면 거의 느끼기 힘들다. 술이 쓰다고 느끼는 당신. 술을 많이 안 마셔봐서 그런 게 아니다. 술은 쓴 게 정상이다.

그럼 이 쓴맛이 얼마나 쓴 걸까? 동물 실험 결과를 보면 알코올 도수가 10% 정도만 되어도 대부분의 쥐들은 알코올을 거부한다고 한다. 그런데 그 중에서 알코올에 거부감을 느끼지 않는 쥐들이 있다. 이 쥐들의 특징은 단맛에 매우 민감하다는 것이다. 그런 의미에서 볼 때, 소주를 늘 달다고 느끼는 사람은 단맛을 매우 좋아하고 굉장히 민감한 사람일 확률이 높다.

하지만 이것도 도수가 30~40도로 올라가면 단맛에 민감한 쥐조차도 알코올을 거부한다. 고도수 술을 못 먹는 당신. 처음엔 그게 정상인 것이다. 이건 높은 도수를 자주 접하다보면 말하자면 내성을 갖추게 되는 걸로 예상된다.




📖 4. 소주의 맛 : 이론을 통한 고찰

그럼 이제 소주의 맛으로 돌아와 보자. 소주의 도수는 현재 약 17도이다. 앞에서 쥐들은 알코올 도수가 10도 근처만 되어도 대부분이 거부감을 느끼고, 소수의 쥐만이 알코올을 접한다고 했다. 그런데 17도는 무려 1.7배의 도수로 거의 2배에 달하는 높은 도수이다. 근데 어떻게 사람들은 소주를 맛있다며 마시고 있는 걸까?

이유는 아스파탐과 같은 감미료가 들어가기 때문이다. 아스파탐은 제로 콜라 등에 들어가는 단맛이 매우 강한 조미료다. 지금까지 이야기 해온 희석식 소주의 경우 순도 95% 이상의 에탄올(주정)에 물을 섞어서 만든다. 그런데 이렇게 물과 알코올만 존재하면 맛이 너무 지독해서 사람이 먹기 힘들어진다. 그래서 여기에 아스파탐을 넣는 것이다. 그래서 단맛이 생긴다.

그러니 사실 소주가 달다고 이야기하는 대부분의 사람들은, 실상은 알코올보다는 아스파탐의 단맛을 좋아하는 것이다. 알코올의 단맛을 그 정도로 확실히 느낀다면 40~50도 짜리 술을 마시면 정말 달다고 느껴야겠지. 아마 소주가 달다고 좋아하는 사람에겐 제로 콜라가 매우 취향에 맞지 않을까 싶다.





🍾 5. 그래서 소주는 쓰고 달다

결론적으로 소주는 쓰고 달다. 알코올의 쓴맛과 아스파탐의 단맛을 지배적으로 느끼는 것이다. 여기서 단맛은 탄산음료처럼 강하게 넣지 않았기 때문에, 주된 맛은 결국 쓴맛이 된다. 필자는 20대 대학생 때 술자리에서, 영화에선 술 맛있다고 하는데, 나는 왜 술이 맛이 없는지 이해가 안 갔다. 시간이 지나 생각해 보면 원래 초록병 소주는 쓰고 맛이 없는 것이었다. 영화처럼 좋은 술을 마시면 다르다.

사실 희석식 소주는 대표적인 대중주로써, 맛보다는 취하기 위해 만들어진 술이다. 술은 기호품이기 이전에 사회의 스트레스 지수를 낮추는 효과가 있다. 인생을 살아가며 쌓이는 스트레스를 술을 마셔서 푸는 것인데, 이 효과가 얼마나 큰지는 과거 미국이 금주령의 실패로 몸소 증명해주었다. 아무튼 애초에 그런 목적이 강한 술이다 보니 취하라고 싼 값에 공급하는 것이고, 마시면서 난 왜 이게 맛이 없을까라는 고민을 할 대상 자체가 아닌 것이다. 그냥 싫으면 필자처럼 안 마시면 되는 것.


여담으로 술은 혀의 단맛/쓴맛 수용체를 자극하긴 하지만 일반적인 맛 전달 물질과는 여러모로 다르다고 한다. 그래서인지 알코올의 쓴맛은 다른 쓴맛과는 꽤 다른 것 같다. 예를 들어 맥주는 홉을 넣어서 쓴맛을 추가하는 술임에도 불구하고, 10도 이상의 맥주를 마셔도 쓴맛이 극단적으로 강해지진 않는다. 애초에 알코올의 쓴맛과 홉의 쓴맛이 같은 쓴맛이 아닌 것 같달까?

쓴맛이란 건 다른 맛과 함께 느낄 경우 자극도가 떨어지는 특징이 있는데, 이것 때문에 그런 건지 아니면 알코올이 특이한 건지 글을 쓰면서 살짝 궁금하긴 했다. 뭐, 언젠간 알 수 있는 날이 오겠지... 우리나라에 술 관련 이론/교양서적이나 좀 많이 번역되어 들어오면 좋겠다. 우리나라에서 술은 신뢰할 만한 자료를 구하기 정말 어려운 분야 중 하나이다.





🖊️ 부록 : 보드카는 주정을 희석하는 술이 아니었다.

필자는 보드카에 별 관심이 없다가 글을 쓰는 김에 처음으로 찾아봤는데, 보드카는 엄밀히 말하면 무색, 무미, 무취는 아닌 것 같다. 보드카는 희석식 소주처럼 순수 에탄올을 만들고 희석하는 방식이 아니라, 감자 등 원료의 향을 남기는 상태로 1~2회 증류한 것이다. 물론 제조사마다 공정의 차이는 있을 것이다. 값이 쌀수록 손이 덜 가는 건 어느 제품이나 마찬가지일테니까. (주정을 희석하는 방식이 일반적으로 가격이 훨씬 싸다)


이미지 출처 : 그레이구스 홈페이지
https://www.greygoose.com/
* 문제가 될 경우 삭제합니다.

참고로 여기에 대한 반론이 예상되니, 대표적인 프리미엄급 보드카인 그레이구스 홈페이지의 FAQ 하나를 발췌하겠다. 그레이구스가 1번만 증류하는 이유에 대한 답변이다.
https://www.greygoose.com/en-gl/faqs/does-distilling-vodka-more-times-make-it-better.html

Why Does GREY GOOSE® Use a Single Distillation Process?
Popular belief tells us that vodka is improved the more times it is distilled; this perception is fueled by an industry that has entered a distillation arms race. In truth, when vodka is overdistilled, there is a risk of stripping out all the flavour of the base ingredients. Let's contrast that with  GREY GOOSE’s unique distillation process that is designed to express the character of the ingredients. GREY GOOSE® uses just two high-quality ingredients, soft single-origin Picardy winter wheat and spring water from Gensac-La-Pallue in France.

해석하시기 싫은 분을 위해 요약하면 여러번 증류하면 풍미가 사라지기 때문이라는 이야기. 이렇게 만들 경우 사실상 동북아시아 지역의 증류식 소주랑 만드는 법이 거의 같은 것이다.


2021-04-28 18:00:23 | [Comment(0)]




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