많은 요리에 술이 사용된다. 한국 요리에서도 미림, 맛술과 같은 이름으로 조림, 찌개, 찜 등의 여러 레시피에 알코올이 들어간다. 이렇게 들어간 알코올은 얼마나 오랫동안 조리해야 사라질까? 의외로 굉장히 오랜 시간이 걸린다.
1. 국물이 있는 요리에서 알코올이 증발하는 시간
꽤 많은 국물 요리나 찜에 미림이나 술이 들어간다. 고기를 재우는 양념에도 들어가며, 서양의 스튜에도 술은 기본적으로 들어간다. 그럼 이걸 얼마나 오래 끓여야 사라질까? 많은 분들이 그리 오래 걸리지는 않는다고 알고 계신다. 하지만 '알코올을 완전히 날리려면' 그것보다 훨씬 오래 끓여야 한다.
미국 위키피디아를 보면 아이다호 대학과 미국 농무부가 함께 연구한 자료가 있다.
| 방법 | 잔여 알코올 | | 15분 끓인다 | 40% | | 35분 끓인다 | 35% | | 1시간 6분 끓인다 | 25% | | 1시간 36분 끓인다 | 20% | | 2시간 끓인다 | 10% | | 2시간 36분 끓인다 | 5% |
결과를 보면 상당히 흥미롭다. 35분을 끓여도 무려 35%의 알코올이 남는다. 1시간 넘게 끓여도 25%의 알코올이 남는다. 심지어 2시간 반을 끓여도 5%가 남으니, 국물 음식에 알코올이 섞이면 완전히 날리는 건 불가능하다고 봐도 좋은 거다.
그래서 외국의 많은 요리사나 요리연구가들이 만약 술이 많이 들어간 국물 요리를 먹게 될 경우 운전을 하지 않는 게 좋다고 말한다. 경우에 따라서는 음주 측정에 걸릴 수도 있기 때문이다. 물론 대부분의 한국 요리는 요리에 그 정도로 술을 많이 넣지는 않는다. 국물 있는 불고기가 제일 많은 편이 아닐까?
이렇듯 요리가 잠깐 끓는 것으로는 술이 별로 날아가지 않는다. 굉장히 오랫동안 끓여야 한다. 그래서 개인적으로는 술을 어느 정도 넣는 경우 최소한 1시간 가까이 끓이는 요리가 적절하다고 본다. 정식 레시피를 따른 스튜라면 2시간 이상 끓이는 게 맞다.
2. 국물이 없는 요리에서의 알코올
국물이 없는 요리라고 해 봐야 결국 구이나 조림, 볶음 계열인데, 요리 전체로 보면 보통 구이나 소스를 만들 때 술을 많이 넣는다. 디글레이징을 하기 위해서.
프라이팬에 고기를 굽다가 술을 넣고 불을 붙이는 플람베(Flambé)라는 기법이 있다. 흔히 플람베에서 술을 넣는 이유는 잡내를 날리기 위해서, 불을 붙이는 이유는 알코올을 날리기 위해서라고 알려져 있다. 실제로는 어떨까?
놀랍게도 불이 꺼진 이후 남아 있는 알코올 잔량은 무려 75%이다. 보통 40도 이상의 브랜디 종류를 넣으니, 이대로 고기를 먹으면 소주 1잔보다 많은 양의 알코올을 먹게 될 거라 대충 예상해볼 수 있다.
플람베를 하는 목적은 기본적으로 보여주기 위한 쇼이며, 그 외에 탄맛 등을 추가하기 위한 목적이 있다. 요리의 맛만을 위해서는 안 하는 게 낫다는 요리사들이 더 많다. 중국 요리의 경우는 기법이 서양과 많이 달라서, 불맛을 입히기 위해서 재료를 불에 통과시키기도 한다.
아무튼 국물이 없는 요리에서도 알코올을 날리기는 상당히 힘들다. 건더기가 많아서 알코올이 스며들기 쉽고, 액체의 양이 적더라도 알코올만 먼저 싹 증발해버리는 일은 일어나지 않는다. 그래서 많은 요리가 아래와 같은 식으로 요리를 한다.
(1) 국물 없는 요리에 술을 넣는다.
(2) 모든 액체가 완전히 사라지고 알코올 냄새도 사라질 때까지 가열한다.
(3) 그 이후 소스나 국물에 필요한 다른 액체를 넣고 요리한다.
특히 보드카처럼 알코올 냄새가 강한 술의 경우, 정말 바싹 조리해서 완전히 향을 날리라고 계속 경고한다. 이때 알코올 냄새를 다 날리지 않을 경우, 이후에 국물을 넣어 장시간 끓이더라도 냄새를 전부 없애기 매우 힘들기 때문이다. 펜네 알라 보드카 같은 요리가 이런 경우의 대표격이라 할 수 있다.
이런 이유때문에 술을 요리에 넣을 때는 제법 주의를 하고 생각을 해 봐야 한다. 얼마나 어떤 식으로 조리를 해야 할지, 혹은 이후에 운전을 하게 될지 같은 것들을 말이다.
3. 요리에 술을 왜 넣을까?
말이 나온 김에 몇 가지 팁이랄까 조리 원리를 이야기해보자. 왜 요리에 술을 넣을까? 흔히 술이 사용되는 이유를 '잡내를 잡기 위해서'라고 하는데 그건 가장 중요하지 않은 이유이다.
(1) 알코올의 용해력을 이용하기 위해서
요리에 술을 넣는 가장 큰 이유는 재료의 성분을 알코올로 녹여내기 위해서이다. 에탄올은 우리가 요리에 넣을 수 있는 모든 것들 중, 가장 무언가를 잘 녹여낼 수 있는 성질을 가진 물질이다. 그래서 마늘이나 허브류같은 여러 양념이 들어간 소스에 술을 넣으면, 재료에서 향기 물질이 굉장히 잘 추출된다. 뿐만 아니라 꽤 많은 물질이 물에는 녹지 않는 지용성 물질들인데, 알코올은 이런 지용성 물질과 소스의 수분과의 결합을 도와준다.
마리네이드 액(液)에 들어간 알코올은
각종 재료와 향신료의 향을 녹여내고
지용성 성분과 수용성 성분이 함께 섞이게 한다.
참고로 고기 등을 구운 후 프라이팬에 달라붙은 퐁드(Fond)를 녹일 때도 가장 많이 사용하는 액체는 술인데, 물보다 술이 프라이팬에 붙은 성분을 더 잘 녹여내기 때문이다.
(2) 요리에 술의 맛을 더하기 위해서
술 연재를 보신 분들은 아시겠지만, 술을 만들면 발효가 빚어내는 특유의 맛과 향이 생긴다. 이 맛과 향은 요리에서도 매우 매력적인 요소이다. 술을 넣는다는 것은 실제로 요리에 술의 맛과 풍미를 넣는 목적이 있다.
와인이 더해주는 가장 주 된 맛은 신맛이다. 요리에 신맛이 적절히 들어가면 느끼함을 잡아주면서 밸런스가 아주 좋아진다. 와인은 포도의 신맛을 담고 있기 때문에 요리나 소스에 산미를 더한다. 뿐만 아니라 레드와인의 경우 탄닌 등이 가지는 묵직한 바디감을 더해주고, 화이트 와인은 특유의 상큼한 향기를 더해준다.
한국과 일본 요리에는 청주가 많이 들어간다. 이 청주는 쌀이 가지고 있던 곡식의 맛과 여러 아미노산들, 그리고 특유의 향을 갖고 있다. 청주가 맛을 더해주진 않는다고 생각하는 분들이 많은데, 의외로 향과 감칠맛을 더해준다. 가끔 청주 대신 (희석식) 소주를 쓰시는 분들이 있는데, 전혀 다른 효과를 내고 냄새를 없애기 훨씬 힘드니 웬만하면 청주를 쓰자.
미림의 경우는 주로 단맛을 넣기 위해 사용한다. 설탕과의 차이점은 좋은 발효향과 더불어서 알코올이 들어 있다는 것이다. 알코올의 용해력을 함께 이용할 수 있기 때문에 동시에 여러가지 목적을 달성할 수 있다. 청주+단맛이라고 보면 된다. 단지 당분이 많아서 쉽게 타니 청주와 용도를 분리해서 사용하자.
(3) 잡내를 제거하고 재료의 맛을 살리기 위해서
마지막 이유는 가장 흔히 알고 계시듯, 잡내를 잡기 위함이다. 술이 들어가서 여러 성분을 용해시킨 후, 알코올이 증발하면서 일부 잡내를 잡아서 같이 사라진다. 샤오싱주처럼 향이 강한 술은 잡내를 가려주기도 한다. 위의 두 가지에 비하면 그리 중요한 기능은 아니지만, 분명히 이 기능도 있다. 주로 동양 요리에서 사용된다.
4. 술을 넣으면 고기가 연해질까?
이것도 잘못 알려진 상식인데, 답은 '아니다'이다. 생고기는 알코올과 닿으면 단백질 변성을 일으키면서 오히려 딱딱해진다. 단지 위에서 말한 장점들이 매우 강력하고, 술을 엄청 많이 넣는 것이 아니기 때문에 마리네이드를 할 때 소스에 술을 넣는 경우가 있는 것이다.
그래서 세계적인 요리사를 포함한 꽤 많은 요리사들이 '절대로 고기 요리에는 술을 넣지 않는다'는 신념을 가지고 있는 경우도 있다. 이건 요리의 방향성 문제로 정답은 없다. 조리 원리를 이해한 이후라면 요리는 요리사의 의도를 반영할 뿐 정답이란 존재하지 않는다. 대부분의 요리사는 고기와 술을 적절히 이용하는 것으로 보인다.
5. 마치며...
개인적으로 요리를 정말 좋아하는데 홈페이지에서 아직 요리 이야기를 하진 않고 있다. 이번 글은 술과 관련되었기 때문에 쓴 기념비적인 첫 요리 관련 글이었다. 음... 본격적으로는 거의 처음이라고 해두자. 앞으로 요리 이야기를 올릴지는 모르겠다. 어차피 여기 오시는 분들 중 관심있는 분은 거의 없을 것 같고, 아직은 계획이 없다.
결론은 요리에 술을 넣으면 완전히 없애는 것은 매우 힘들다.
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