한국의 술 3종 : 막걸리-약주-소주 중 마지막입니다.
오늘 이야기하는 소주는 증류식 소주입니다. 희석식 소주 이야기는 하지 않습니다.
🍸 1. 소주(燒酒), 불의 술
소주는 한자로 燒酒라고 쓰는데, 여기서 燒는 '불사르다', '불태우다'라는 뜻이다. 소각하다의 '소'와 같은 한자이다. 소주는 약주(청주)를 증류해서 만든다. 한국의 술은 일반적으로 탁주로 약주를 만들고, 약주로 소주를 만드는 순차적인 구조를 보여준다.
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이미지 출처 : 두피디아
한반도의 전통적 증류기인 소줏고리.
불로 가열하면 끓는 점이 물보다 낮은 알코올과 가벼운 물질들이 먼저 증발되는 원리다.
이 원리를 이용해서 응축시킨 술이 증류주이다.
한 단계가 건너갈수록 부피가 줄어들기 때문에 가격도 비싸진다. 불로 증류되는 과정에서 고체와 물 성분이 많이 버려지기 때문에 양이 엄청나게 줄어든다. 증류 전의 도수 등에 따라 차이가 있으나, 대략 3배 이상 부피가 줄어든다.
그렇기 때문에 현대에도 증류주는 비싼 술에 속하고, 과거에는 더더욱 귀한 술이었다. 조선시대에는 소주가 사치스럽다고 제조를 금지해야 한다는 상소가 오르기도 했다.
🍸 2. 한국 소주의 역사
술을 증류하는 기술은 본래 이집트와 이슬람에서 기원했다. 칭기즈 칸이 세운 몽골은 영토를 이슬람의 영역까지 넓혔는데, 이 때 아랍 상인 기술자를 통해서 몽골로 증류주 기술이 유입되었다고 한다.
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이미지 출처 : 두피디아
몽골은 최대의 성세 때 이슬람까지 영역을 넓혔다.
당시 이슬람권에서 마시던 증류주는 아라크(Arak, ﻋﺮﻕ)라고 부르는 술로, ﻋﺮﻕ은 '땀(汗)'이라는 뜻이다. 아라크는 포도와 아니스로 만드는 증류주였고, 재료면에서는 동양의 술과는 완전히 달랐다. 원나라에선 아력주(亚力酒), 아라길(阿剌吉)과 같은 이름으로 불렸는데, 얼마 지나지 않아 곡식을 발효시켜서 증류하는 중국 소주의 탄생으로 이어졌다.
소주가 한반도에 전래된 것은 고려 충렬왕 시기로 추정한다. 충렬왕은 원의 원성공주와 결혼하여 부마국이 되었다. 원나라는 한반도를 군사기지로 삼아서 일본을 정벌하고자 했으며, 여몽연합군이 1274년과 1281년 두 차례 일본 정벌에 나섰다.
이미지 출처 : https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A5%9E%E9%A2%A8
원나라는 일본까지 정벌해서 동아시아 전체를 정복하고자 했다.
1281년 2차 여몽연합군이 일본에 상륙했지만, 폭풍을 만나서 싸우기 전에 엄청난 피해를 입은 상태였다.
일본에서 이 폭풍을 신풍(神風, 가미카제)이라고 부르는데, 사실 일본에서 가장 유명한 신풍은 이 사건이다.
이 원정을 준비하던 기간에 원나라는 한반도에 군사기지를 설치했다. 남한 지역에서 대표적인 곳이 안동과 제주 지역이다. 안동은 군사기지로 이용했고, 제주에는 몽골의 말을 가져가 키움으로써 군마 등을 보급하는 병참기지로 삼고자 했다. 이렇게 몽골의 군사 거점이 설치되면서 소주 증류 기술도 함께 전해졌다. 오늘날 안동 소주와 제주도 고소리 술이 유명한 건 이런 연유가 있다.
소주는 도입 초기에는 귀한 술로 약으로써 마셨다고 한다. 동의보감에도 그 기록이 남아 있다. 후에 조선 시대에는 전국적으로 퍼져서 각 가정(주로 명문세가)에서 만드는 술이 되었다. 탁주와 약주를 쌀로 빚었기에 한국 소주의 재료 역시 쌀이 됐다. (제주는 지역 특성 상 차조로 만들었지만...)
조선시대 3대 명주라고 불리우는 이강주.
쌀과 물 외에도 울금, 꿀, 배, 생강, 계피 등이 들어가는 약소주이다.
조선 말엔 일본에서 들어오는 값싼 주정을 증류식 소주에 타서 마시는 음용법이 퍼졌다. 일제강점기엔 조선총독부의 발행 면허 없이는 가정에서도 술을 빚지 못하게 하면서 1차적으로 명맥이 끊겼다. 이후 일본의 누룩 종류인 백국과 흑국이 술 공장을 중심으로 널리 퍼지면서 조선 누룩도 거의 명맥을 감췄다. 일본에서 희석식 소주가 도입되고, 남은 증류식 소주도 희석식 소주와 섞어 마시는 방식이 널리 퍼졌다.
해방 후에도 증류식 소주와 희석식 소주를 섞어서 마시는 풍조가 이어졌으나, 한국전쟁 후 먹고 살기가 힘들어졌고, 1965년 쌀로 술을 빚는 것이 법으로 금지됐다. 여기서 2차적으로 명맥이 끊겼다. 기존의 한국 술들이 사라지면서, 희석식 소주가 값싼 서민의 술이 됐다. 88년 서울올림픽이 다가오자 외국에 내세울 전통문화 발굴&창조 사업이 펼쳐졌는데, 그 과정에서 몇몇 술들의 제조가 허가됐다. 1990년엔 다시 쌀로 술을 빚는 것이 허가됐고, 95년엔 자가양조도 허가됐다.
문배술, 중요무형문화재 86-가호.
88올림픽 당시 지정된 술이다. 조옥화 명인님의 민속주 안동소주도 이 당시 지정됐다.
올림픽 이전까지는 사실상 전통주란 게 존재하지 않았다.
증류식 소주는 올림픽 이후 지금까지도 일종의 '복원' 과정에 들어간 상태라고 생각한다. 대중적으로도 다시 서서히 알려지고 있어서 2000년대만 해도 전통주를 마시는 젊은이는 거의 없었지만, 현재는 제법 많이 알려져 있다.
🍸 3. 소주의 한자 표기 논란
소주(燒酒)와 소주(燒酎)라는 한자 표기에 대한 '약간'의 논란이 존재한다. '술 주(酒)'와 달리 '전국술 주(酎)'자는 세 번 고아서 증류한 술이라는 고급스러운 뜻이라고 옹호하는 의견이 있고, 본래 酒라고 쓰던 것이 일제강점기에 일본식 표기인 酎로 변했으니 쓰면 안 된다는 의견이 있다.
박재서 명인님의 '명인 안동소주'.
사실 안동소주는 종류가 매우 많은데,
가장 대표적인 것이 민속주 안동소주와 명인 안동소주이다.
후자의 의견은 일단은 틀렸다. 원래 중국에서는 소주에 燒酎라는 한자를 썼고, 중국을 통해 소주(燒酎)라는 이름이 한반도와 일본으로 전해졌다고 한다. 그러니 일본식 표기라는 건 틀린 말이다. 酎는 소주의 초기 한자 표기이다.
그런데 중국은 명나라 시절부터 주(酒)자를 쓰도록 한자를 바꿨고, 일본은 바꾸지 않고 소주(燒酎)라는 표기를 계속 사용했다. 여기서 생각해 볼 만한 것은, 조선은 명나라를 추종했으니 명나라식 한자를 썼을지도 모른다. 그렇다면 조선도 명나라를 따라서 酒자를 썼을 테고, 일제강점기에 일본에 의해 酎자를 쓰게 변했을 가능성도 있다. 자세한 건 문헌 조사를 해야하는데 거기까진 못 하겠으니 추측만 해 보았다.
酎자를 쓰는 건 현재 아무 문제도 없다는 시각이 일반적이다.
※ 내용에 대한 추가 보충 :
이전에 이 글을 쓰면서 酎와 酒라는 한자 자체를 중심으로 생각을 했었는데, 최근에 표기 논란을 다시 보면서 내용이 불충분하다는 생각이 들었다.
일단 전국술 주(酎)는 기원전 1세기의 예기(禮記)나 2세기 경의 설문해자(說文解字)에 이미 등장하는 한자로, 일부 주장에서 나오는 酎라는 한자 자체가 일본에서 만들어졌다는 것은 틀렸다고 본다. 실제로 그런 주장이 있다.
그에 비해 일본에 한자가 전파된 시기는 최초의 흔적은 1세기라고 말하지만 어느 정도 사용되게 된 건 5세기, 제대로 퍼진 건 8세기 쯤 돼서다. 어느 쪽이든 酎라는 글자가 등장한 시기보다 늦다.
그런데 흥미롭달까 미묘한 부분은 '소주焼酎'라는 단어, 그러니까 소(焼)와 주(酎)를 합친 단어가 일본식 단어냐의 논란인데, 이건 중국에서는 원래 중국에서 쓰다가 바뀌었다고 말하지만 우리나라에서 널리 알려져 있기로는 일본식 조어(造語)가 된다. 이 문제를 정확히 알기 위해서는 증류주가 중국에 전파된 원나라 시기의 문서를 뒤져서, 일본에서 사용하기 이전에 중국에서 '소주焼酎'란 단어를 썼다는 걸 보여줘야 하는데, 실제 문헌 자료에 대한 건 아직 들어보지 못했다. 필자는 중국어를 못하기에 찾아볼 능력도 되지 않는다.
참고로 또 다른 논란은 酎의 뜻이 증류주와 맞지 않는다는 말인데, 틀린 말은 아니다. 酎는 중국에 증류주가 등장하기 1000년도 훨씬 전에 만들어진 글자이고, 酎에서 말하는 진하다는 의미는 원래 발효주에 사용되던 건 맞다. 단지 그 이후에 등장한 증류주, 그러니까 증류해서 농축해서 진하게 만든 술에 酎를 쓰면 안 되냐는 건 좀 다른 이야기일 것 같은데, 개인적으로 말과 단어는 결국 사용자에 의해 새로 만들어지고 변한다고 생각하기 때문에 증류주에 써도 별로 상관은 없을 것 같다. 증류주도 농축된 술이니까. 하지만 원래의 의미는 발효주인 게 맞다. 그리고 그건 술 주(酒)자도 마찬가지이다.
아무튼 이 논란은 누군가가 원나라(1271∼1368)나 명나라 초기 시절의 중국 문서들을 다 읽고서 소주焼酎라고 쓴 적이 있는 지를 보여줘야만 해결이 될 것 같다. 참고로 일본에서 '焼酎'라는 표기가 최초로 쓰여진 기록은 16세기 중엽이고, 정착한 건 18세기 경이라고 한다.
솔직히 제삼자가 만든 글자를 누가 먼저 가져와서 조합했느냐의 문제가 이 정도의 논란거리인가도 싶지만... 일제강점기는 너무 큰 사건이니 어쩔 수 없는 것 같다. 그런데 솔직히 그걸 엄격하게 따지면 지금 사용하는 한국어 단어의 과반수는 못 쓰게 될 텐데... 음. |
🍸 4. 소주의 맛에 대한 개인적인 의견
증류주는 증류 과정에서 물과 고체 성분이 많이 분리되기 때문에 더 도수가 높고 응축된 맛이 난다. 소주는 기본적으로 쌀로 빚은 약주를 증류한 술로서, 곡식과 누룩의 구수한 향이 응축되어 있다. 원주(原酒)의 종류와 방법에 따라서는 달콤한 향 등이 추가될 수도 있다.
제주 고소리술.
안동소주와 함께 지역 자체가 소주로 유명해진 술이다.
사진은 도자기 병은 너무 깊숙이 있어서 그냥 유리병으로 찍었다.
사실 필자는 한국의 증류식 소주를 그리 추천하지는 않는다. 이유는 완성도가 떨어진다고 생각하기 때문이다. 그렇게 대단히 맛있진 않다. 어디까지나 필자 개인의 의견이다.
원래 증류주는 숙성 과정을 거치지 않아도 원주가 담고 있는 향이 응축되어서 매우 굉장히 아주 매력적인 술이 되어야 한다. 아마 조선의 소주는 그랬을 것 같다. 문제는 일제강점기부터 1990년까지 긴 시간 명맥이 끊겼고, 이 기간 동안 기술이 유실된 걸로 추정된다.
명맥을 이은 소주는 있다. 그런데 맛이 변했다. 술이 금지된 수십 년의 기간 동안 몰래 술을 증류하다 보니 강한 불에서 빠르게 증류를 하게 되었고, 그 결과 술에서 탄 맛이 나게 됐다. 필자가 처음 증류식 소주를 마신 게 2000년대 초였고, 맛을 제대로 확인해 본 것은 2010년 즈음이었다. 이 당시만 해도 대부분의 전통주에서는 탄맛이 났다. 사실 그 맛이 탄맛인지도 더 나중에 술에 대해서 잘 알게 될 때까진 몰랐다.
증류주는 굉장히 섬세한 술이고 증류 기술에 따라 맛이 드라마틱하게 변한다. 그런데 밀주를 증류하는 과정에서 속도만을 추구하다 보니 맛을 버리게 되었다. 이 탄맛을 흔히 화근내라고 부르고, 간혹 전통 소주에서 느껴지는 화끈하고 타는듯한, 그리고 씁쓸한 맛이 바로 이 탄맛이다. 지금은 많이 없어졌는데, 옛날에 드셔본 분은 무슨 말인지 확실히 아실 거다.
중국의 전통소주 바이주(白酒)와 옛 류큐왕국의 전통소주인 오키나와의 아와모리(泡盛).
그럼 조선의 소주를 마셔본 적이 없는데 어떻게 완성도를 평가할 수 있을까? 그건 같은 동아시아권의 다른 소주를 마셔 보면 짐작해 볼 수 있다. 중국의 소주(바이주)나 오키나와의 소주(아와모리)를 마셔보면 정말 아름다운 맛이 난다. 필자가 가장 좋아하는 증류주가 바이주와 아와모리다. 인근 지역의 술맛이 좋았다는 것은 중간에 낀 조선 역시 좋았을 확률이 높다. 하지만 현재에는 그 완성도가 나오지 않는다고 생각한다.
하지만 한국의 증류식 소주의 맛은 계속 개선되고 있고, 필자가 처음 마셔봤던 안동소주와 요즘 파는 안동소주는 다른 술이라고 해도 좋을 정도로 맛이 다르다. 그래서 언젠가는 완성도가 훨씬 높아질 것을 기대하고 있지만, 친한 사람이 필자에게 소주를 추천해달라고 하면 솔직히 추천하고 싶지 않다.
참고로 필자는 한국 소주를 혐오하는 게 아니다. 필자의 술 창고에는 현재 안동소주 8병, 삼해소주 3병, 이강주 2병, 문배주 2병, 고소리 술 2병, 기타 증류식 소주 7병이 보관되어 있다. 개인적으로 한국 소주를 계속 응원하고 싶고, 변화를 따라가 보고 싶다. 단지 무조건 좋다고 말하기보단 누군가는 이런 말도 해야하지 않겠는가?
전통주라 하더라도 술 맛의 기준은 세계 평균이 되어야 한다고 본다. 예를 들어 4만 원짜리 전통 소주가 있다고 해 보자. 그 술의 경쟁자는 4만 원짜리 조니워커 블랙이다. 세계적 경쟁력을 갖춰야 소비자가 사는 것이다. 현 전통주가 세금적 혜택을 받고 있고, 외국의 증류주가 엄청나게 많은 세금을 부과받고 있단 걸 생각하면 더더욱 말이다.
🍸 5. 그럼에도 추천하는 소주
그럼에도 한 번 몇 가지 추천을 해 보겠다. 참고로 이 기준은 대략 2015년 정도의 맛을 기준으로 한다. 그 이후론 다들 아시다시피...
(5-1) 1위 : 내외주가
내외주가는 술 이름이 아니다. 주점의 이름이다. 이곳은 한국 전통주 연구소의 박록담 소장님의 부인분께서 운영하시는 술집이다. 내외주가의 소주는 필자가 마지막으로 마셨던 기준으로 한국 소주 중 단연 최상위권이다. 이쯤 되면 확실히 경쟁력이 있는 맛이라 말할 수 있다.
내가 이렇게 돌아다닐 때도 있었지...
코로나도 있었는데 아직도 잘 운영되고 있을지 걱정이다.
사실 필자가 마셔 본 최고의 한국 소주는 박록담 소장님이 만드신 달빛여로(감홍로)라는 술이었다. 단지 추천하기엔 너무 비싸다. 그때 대략 300ml 정도에 30만 원?쯤 드렸던 것 같은데 흠. 솔직히 맛은 확실히 30만 원급이 맞다. 전세계 기준으로도. 그런데 그건 용량이 같을 때 얘기다. 저용량이 30만 원이고 세금 차이가 있다고 치면 가성비가 심히 안 좋은 술이었다. 그래서 추천은 안 한다.
하지만 살면서 한 번쯤 마셔 볼 만하다. 정말 훌륭한 술이다. 요즘도 파시려나.
달빛여로의 술 종류는 감홍로(약소주)다. 이기숙 명인님의 감홍로완 다른 술이다.
(5-2) 옛 2위 : (구) 삼해소주
달빛여로는 구입하기가 힘든 술이다 보니, 구매 가능한 술 중에서 가장 높게 평가하는 건 삼해소주였다. '였다'라고 말한 이유는 삼해소주를 만드시던 김택상 명인님이 별세하셨기 때문이다. 고 김택상 명인님의 명복을 빕니다.
삼해소주도 맛이 참 아름다웠지...
지금도 삼해소주는 생산되고 있다. 하지만 규격화된 공장이 아닌 이상 만드는 사람이 변하면 당연히 맛은 변할 수 밖에 없을 것 같다. 필자는 그 맛을 아직 확인해 보지 못했기 때문에, 새 술에 대해서는 할 말이 없다. 다시 마셔 봤을 때에도 맛있다는 생각이 들면 좋겠다.
아직 못 마셔서 그렇지
요즘 만드는 삼해소주도 사두기는 했다.
(5-3) 그 외의 추천 소주 : 아래의 순서는 순위가 아닙니다.
미르40 : 필자는 맛이 진한 술을 좋아하지만, 희석식 소주를 좋아하시는 분 중엔 깨끗한 맛을 좋아하는 분들이 계실 것이다. 미르가 바로 그 깨끗한 맛이 나는 증류식 소주 중에서 훌륭한 술이다. 동 증류기로 증류해서 특유의 단맛이 살짝 있는 것이 매력이다. 이런 류에선 보통 화요가 유명한데, 필자는 미르를 추천한다. 한국인이라면 누구나 무난하게 마실 수 있을 술. 술샘에서 만들었다.
민속주 안동소주 : 조옥화 명인님의 민속주 안동소주. 안동소주 계열 중 가장 좋아하는 술이다. 민속주 안동소주는 굉장히 특이하게도 탁주를 증류하는 것으로 알고 있다. 맛과 향이 진하고 개성이 매우 강해서 호불호가 갈릴 수 있다. 하지만 안동소주를 마신다면 민속주 안동소주를 한 번은 꼭 드셔 보면 좋을 것 같다.
다시 말하지만 안동소주는 종류가 매우 많기 때문에 초심자분들은 조심하시는 게 좋다.
수식어라거나 제조자가 다 다르다. 위의 것은 '민속주' 안동소주.
현재는 조옥화 명인님의 아들인 김연박 명인님이 만들고 있다.
금산 인삼주 : 김창수 명인님의 금산 인삼주. 필자는 인삼주나 약재 담금주를 안 좋아하는데, 이 술은 무난하게 맛있다. 인삼주 계열의 탑이라고 해도 좋다. 담금주도 잘 만들면 맛있어질 수 있다는 것을 보여주는 술. 단지 필자는 술을 음식과 같이 안 마시던 스타일이라서, 인삼주만 따로 사서 홀짝 거린 적은 없다.
담솔 : 달달한 맛과 소나무향이 나는 증류주다. 솔송주로 유명한 박흥선 명인님의 술. 담솔은 가성비도 좋고 맛도 누가 마셔도 무난하다. 취향에 맞는 사람은 확실히 좋아할 술이다.
🍸 6. 마치며...
미루고 미루던 한국의 탁주/약주/소주 3종 연재를 다 썼다. 한국의 술에 대해서 쓸 때는 하고 싶은 말이 많아서 자꾸 글이 길어지는 느낌이다.
이야기했듯이 필자는 한국 증류식 소주의 앞에는 아직 더 많은 여정이 남아 있다고 생각한다. 같은 가격의 외국의 술과 세계 시장에서 동등한 조건으로 경쟁할 수 있을 때, 경쟁력이 있다고 말할 수 있게 될 것이다. 앞으로 얼마나 더 맛있어질 수 있을지 기대된다.
외국인이 전통주를 배워 가서 뉴욕에서 만드는 걸로 유명한 토끼 소주.
아직 마셔보진 못 했기에 궁금하다. 사두고 못 마시는 술이 대체 몇 개냐...
이렇게 이야기했지만 한국 증류 소주도 나름의 맛이 있다. 개 중엔 괜찮은 것도 있고, 솔직히 별로인 것도 있다. 단지 지금 정도에 멈추지 않고 더 나아갔으면 좋겠다.
다음 번의 술 연재는 한국 소주에 이어서 동양의 소주 시리즈로 나가 보겠다. 중국의 바이주와 오키나와의 아와모리에 대해서 쓸 예정이다.
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